Bonjour à tous,
Je suis ravie de vous retrouver aujourd’hui pour vous parler d’un assaisonnement typiquement japonais: le mirin.
Il s’agit d’un ingrédient particulièrement intéressant à utiliser parce qu’ils possèdent des notes sucrées assez subtiles qui permettent de laquer et de caraméliser les viandes, les poissons et les légumes. Il ne faut pas le confondre avec le vinaigre de riz, c’est vrai qu’ils ont une couleur dorée assez similaire mais ils ne sont pas du tout conçus de la même façon et ils n’ont pas le même usage.
La Vidéo sur le Mirin
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Un assaisonnement typique de la cuisine japonaise
Penchons-nous sur cet assaisonnement qui est vraiment un ingrédient spécifique à la cuisine japonaise. C’est vrai qu’on le connaît relativement peu et on l’utilise nettement moins que la sauce soja, le vinaigre de riz ou ces ingrédients qui sont devenus beaucoup plus familiers.
Pourtant le mirin a beaucoup d’atouts, et notamment en ces périodes de barbecue et bien vous pouvez faire pas mal de marinades.
Qu’est-ce que le Mirin?
Le mirin est composé de riz gluant qui est cuit à la vapeur, on y ajoute un alcool japonais qui s’appelle le shoju et après cela on en semences la préparation avec du koji.
Donc cette préparation de riz va fermenter à une température d’à peu près 20 degrés, c’est ce qu’on appelle l’étape de la saccharification parce qu’en fait toute cette fermentation va développer les sucres issus de la moisissure qui s’opère dans le riz.
Alors le temps de fermentation, évidemment, il est très variable selon le type de mirin qu’on veut obtenir. Comme la sauce soja – je vous renvoie à ma vidéo sur le sujet – et bien il existe des mirin de haute qualité qui ont fermentés très longtemps, et d’autres qui sont utilisés pour la cuisine de tous les jours avec une durée de fermentation relativement standard. En tout cas, après quelques mois, cette préparation est filtrée pour obtenir le mirin.
4 grandes variétés de Mirin
Je vais vous détailler les quatre grands types de mirin qu’on trouve de manière assez simple au Japon – parce que c’est vrai que chez nous c’est un tout petit peu plus compliqué.
Alors la différence entre ces quatre types réside d’abord dans le temps d’affinage qui varie très fort selon les producteurs, ensuite dans leur degré d’alcool et puis dans le fait qu’ils puissent être parfumés ou non, à l’aide de fleurs ou de fruits.
Le Hon Mirin
Alors, on va commencer avec le top du top, le hon mirin. Il titre à 14 % d’alcool, c’est la classe, la rolls royce du mirin, il est évidemment hautement apprécié par les connaisseurs et il est utilisé en gastronomie japonaise mais dans des plats qui sont assez subtils et assez fins.
Si vous voulez le conserver de manière optimale, évitez de le mettre au frigo parce que sa teneur en sucre est assez forte et le sucre risque de cristalliser. Donc il est préférable de le conserver à l’extérieur tout simplement dans un placard, à l’abri de la lumière.
Le Shio Mirin
On passe ensuite au shio mirin, qui titre généralement entre 1,5 et 3 % d’alcool. Lui par contre contient vraiment pas mal de sel donc à utiliser de manière précautionneuse pour ne pas sursaler vos recettes.
Le Shin Mirin
Vous trouverez ensuite le shin mirin qui a entre 0,5 et 1 % d’alcool, ça c’est un mirin qui est vraiment usuel, généralement il y a un ajout de sucre -d’un sucrant en tout cas que ce soit du sucre, du sirop de maïs, du sirop de glucose. En général, si vous allez dans des épiceries asiatiques un petit peu généralistes, c’est celui que vous trouverez.
Le Ume Mirin
Et le dernier que je vous présente, et bien c’est le ume mirin, « ume » comme dans umeboshi, les fameuses prunes japonaises salées, c’est donc un mirin fait à base de prunes japonaises. Mais comme je vous le disais, ceci n’est qu’un exemple parce que vous en trouverez d’autres parfumés à d’autres fruits ou à certaines fleurs si vous êtes au Japon et que vous allez dans des épiceries spécialisées.
Ce qui est intéressant avec le mirin – notamment avec le hon mirin – c’est qu’en fait sa sucrosité et bien provient de la fermentation et pas d’un ajout de sucre. Pourtant son pouvoir sucrant est trois fois supérieur à celui du sucre blanc raffiné donc si vous voulez l’utiliser dans certaines préparations de marinades ou de caramélisation et bien sachez que il sera nettement meilleur pour votre santé et vous pouvez tout à fait l’utiliser à la place du sucre. Maintenant allez-y mollo étant donné que c’est assez puissant.
Comment utiliser le Mirin?
Le Mirin possède deux aspects fondamentaux: le premier, c’est qu’il donne une profondeur de goût à beaucoup de préparations, que ce soient les soupes, les sauces, les préparations de légumes. Voilà, ça va vous donner une densité de saveur supplémentaire. Et la deuxième chose, et bien comme je vous le disais, étant donné qu’il contient du sucre naturel, il va vous permettre de laquer et de caraméliser vos viandes, vos poissons et vos légumes aussi d’ailleurs.
Le mirin va donc donner à vos ingrédients un aspect laqué, un aspect brillant qui est évidemment très appétissant. Vous pourrez également constater que vos aliments généralement se tiennent mieux à la cuisson, tout simplement parce qu’il va former une espèce d’enveloppe, une espèce de croûte qui fait que vos ingrédients tiendront mieux.
Par exemple, pour du poisson, c’est assez intéressant parce que le fait d’obtenir ce laquage va faire que le poisson se tient nettement mieux à la cuisson.
Trois Plats japonais cuisinés avec du Mirin
Je vais vous citer trois plats japonais célèbres qui utilisent du mirin dans la préparation.
Le premier, ce sont les yakitori. Alors qui n’a jamais mangé ces petites brochettes de poulet absolument délicieuses?! Si elles ont ce bel aspect laqué brillant et super appétissant, et bien c’est grâce au mirin.
Le deuxième plat qui se fait traditionnellement avec du mirin, et bien ce sont les plats teriyaki. Alors bien sûr vous pouvez acheter des sauces teriyaki toutes faites – je vous donne d’ailleurs un lien juste en dessous si vous en cherchez – mais vous pouvez également faire votre sauce teriyaki vous-même, et notamment à l’aide de mirin et de sauce soja.
Le troisième plat qui est très connu au japon et bien c’est l’unagidon, donc il s’agit d’un donburi, un donburi est donc un plat de riz sur lequel est disposée différents ingrédients. Là en l’occurrence il s’agit de la fameuse anguille caramélisée et bien fondante qui se mêlera au riz . Cette anguille est donc caramélisées à l’aide de mirin, entre autres, et fait la réputation de la gastronomie japonaise.
Par quoi remplacer le Mirin?
Oui parce que parfois on n’a pas forcément l’occasion d’avoir toute la panoplie des ingrédients adéquats ou on veut tenter l’expérience une première fois donc on veut pas forcément acheter une bouteille de mirin mais on aimerait trouver un ingrédient de substitution.
On parle souvent du sherry pour remplacer le mirin. Alors j’avoue que le sherry pour moi c’est un alcool que j’ai lu dans les romans d’Agatha Christie mais concrètement, je ne connais personne qui a du sherry chez soi, donc je ne considère pas que ce soit forcément la meilleure option.
Je vais vous en proposer deux dans cette vidéo. La première – si vous cuisinez régulièrement de la cuisine chinoise- je vous invite à utiliser du vin de riz chinois. Et si vous n’en possédez pas, eh bien je vous invite tout simplement à utiliser du vin blanc dans lequel à vous aurez fait fondre une petite cuillère de sucre. Vous choisissez un vin blanc légèrement parfumé, assez simple, qui ne doit être pas trop acide. Vous mélangez une petite cuillère de sucre et ça fera très bien l’affaire pour une première tentative.
Et voilà pour ce petit coup de flash sur le mirin, j’espère que cette introduction vous a plu et vous aura donné envie de tester cet assaisonnement typique de la cuisine japonaise !