Apprendre à cuisiner asiatique

Comment apprendre à cuisiner asiatique? Vaste question. Probablement aussi vaste que la multitude de traditions culinaires à travers l’Asie !

Chaque partie de l’Asie, chaque culture… possède des climats différents, une flore et une faune différentes, une histoire différente et des traditions différentes.

Apprendre à cuisiner asiatique, c’est donc discerner , dans un premier temps, à quelle tradition culinaire on désire frotter ses baguettes !

Si vous ne savez pas par où commencer ou par quelle cuisine commencer, vous trouverez ci-dessous un bref résumé de quelques types de cuisines asiatiques pour vous orienter. 

Et si vous voulez un peu d’aide pour faire vos premiers pas dans une Cuisine d’Asie, je vous invite à aller voir les Kits disponibles du côté de la ChanBox

Les Différents types de cuisine asiatiques

Japon

Je commence par l’une des plus appréciées, pour se mettre dans le bain 😉

La cuisine japonaise est faite de saveurs franches et de belles préparations millimétrées. Les Japonais sont très fiers de leur cuisine et ils mettent un point d’honneur à offrir une grande qualité d’ingrédients et d’esthétique.

La cuisine japonaise traditionnelle n’est pas particulièrement épicée. La plupart de leurs plats sont composés de poulet, de porc ou de fruits de mer, tandis que leur bœuf (notamment de Kobe) est très apprécié.

La cuisine japonaise, dans les règles de l’art, prend parfois beaucoup de temps. Il y a beaucoup d’étapes (écumer les bouillons par exemple) nécessaires à l’élaboration des plats. 

L’utilisation des algues est fréquente (soupe miso, bouillon dashi) puisqu’il s’agit d’une ressource naturelle de cette île fragmentée. Citons aussi leur friture au panko, plus légère et moins grasse.

Plats de référence: Ramen, Donburi, Tempura

Chine

Lorsqu’on veut apprendre à cuisiner asiatique, on se penche souvent sur la cuisine chinoise. La plus répandue en Europe, quoique les autres cuisines ont pris beaucoup d’essor ces dernières années.  Souvent cuisinée au wok avec une pléthore de légumes, de viandes et de sauces, la nourriture chinoise va du sucré au salé en passant par le piquant. 

La Chine possède huit grandes cuisines régionales qui ont chacune leur spécificité selon les richesses et traditions de leur territoire. Les cuisine du Sichuan et du Canton sont les plus connues. Sans rentrer dans les détails, on peut préciser que le riz est plus consommé au Sud alors que le blé règne au Nord. 

De plus, les différents aliments sont consommés selon un équilibre entre le yin (éléments féminins- fruits, légumes, racines) et le yang (éléments masculins épicés – viande, friture).

Signalons également que le tofu est une invention chinoise. Même s’il s’est répandu dans énormément de pays d’Asie, c’est en Chine que le tofu a été élaboré. Et c’est en Chine qu’il y a le plus de formes de tofu différentes: puant, fermenté, poches de tofu, noeuds de tofu, aux cinq épices,… 

Plats de référence: Mapo Tofu, Poulet au caramel, fondue chinoise (hotpot)

Thaïlande

La nourriture thaïlandaise est pleine de saveurs et d’épices. Un plat peut être sucré, salé, salé, amer et épicé. Contrairement aux curry japonais qui sont traditionnellement plus sucrés, les curry thaïlandais, rouge ou vert, sont piquants. 

On retrouve également de nombreux aromates qui parfument les plats thai. Je pense notamment à la citronnelle, au kaffir, au galanga et au basilic thai. Beaucoup de saveurs acidulées qui se mélangent avec le lait de coco suave.

La nourriture thai est vraiment facile à apprécier, pour les petits ou les grands, surtout si elle est faite maison. Car vous pourrez maîtriser la dose de piment à votre guise. Ceci dit, pour avoir dégusté des petits plats de street food dans les rues de Bangkok, je peux vous dire qu’il y en a pour tous les goûts. Il existe de nombreuses soupes qui ne sont pas piquantes.

Vous pouvez aussi très facilement apprendre à cuisiner asiatique avec une aide culinaire toute prête. Vous choisissez un pot de curry vert et du lait de coco, puis vous dosez votre petit mélange avec quelques légumes (et viande ou poisson si vous en mangez).

Plats de référence: Pad Thai, Tom Kha, Curry 

Vietnam

La cuisine viet présente des similitudes avec la cuisine thaïlandaise, notamment au niveau de l’utilisation des aromates (kaffir, citronnelle,…). Elle utilise énormément de crudités dans ses préparations, ce qui lui confère une grande richesse nutritionnelle. Personnellement, j’en raffole !

Il est également plutôt simple d’apprendre à cuisiner asiatique avec certains plats vietnamiens puisque le taillage des crudités sera prépondérant.

Bien sûr, le nuoc mam (ou sauce de poisson) est un élément incontournable de cette cuisine. Comme la pâte de crevettes qui intervient dans de nombreuses préparations. 

Le poivre et le vinaigre sont très utilisés. Le riz est également ultra exploité sous toutes ses formes : sauté, frit, bouilli, en porridge, en feuilles, en nouilles,…

Plats de référence: Pho, nems, Bo Bun

Corée

La cuisine coréenne est un autre concurrent dans le monde de la cuisine asiatique épicée ! 

En effet, elle utilise beaucoup de piment (gochugaru ou gochuchang), de l’ail et du gingembre. Le sésame y est également très présent, que ce soit en huile ou en graines. 

La cuisine nord coréenne est moins épicée que celle du sud.

Les repas se composent généralement d’un bol de riz avec toute une série d’accompagnements (légumes, racines, oeuf…) appelés “banchan” et d’un plat principal contenant du tofu ou de la viande.

L’utilisation du barbecue pour griller la viande pour l’enrouler ensuite dans une feuille de salade est mémorable!

Il existe également une grande tradition de fermentation des aliments, notamment dans la réalisation du fameux “kimchi”.

Plats de référence: Bibimbap, Bulgogi, Japchae

Indonésie

L’Indonésie regroupe plusieurs îles parmi lesquelles Bali, Java et Bornéo. Selon les îles, les recettes varieront en fonction des ressources locales.

Citons quelques éléments typiques de cette cuisine telles que le ketjap (sauce soja sucrée) ou le sambal (sauce pimentée).

Il existe également de nombreuses recettes de tempeh. Il s’agit d’un aliment issu des graines de soja, comme le tofu. Mais il est fermenté grâce à un champignon, ce qui lui donne un petit goût de noix.

Un peu moins connue, la cuisine indonésienne est rarement celle avec laquelle on commence à apprendre à cuisiner asiatique.

Plats de référence: Nasi Goreng, Gado Gado, Rendang

Cambodge

La cuisine cambodgienne (d’origine khmer) est moins connue que celle de ses voisins, Thailande et Vietnam.

Pourtant, le Cambodge possède des ingrédients uniques, tels que le poivre de Kampot, mondialement réputé. Lorsqu’il est vert, il est utilisé en grappes dans de fameuses préparations telles que le crabe de Kep. 

Le Cambodge possède également de nombreuses variétés de riz (plus de 3000)  et utilise aussi de la pâte de crevettes ou de la sauce de poisson dans ses plats. La part belle est faite aux soupes et aux curry.

On utilise également régulièrement des feuilles de bananier pour réaliser la cuisson de plats (notamment de poisson).

Petit apparté: il n’est pas rare de trouver des insectes grillés sur les marchés. Pendant la période noire du règne de Pol Pot, beaucoup de Cambodgiens ont trouvé refuge dans les forêts. Ils y ont mangé ce qu’ils ont pu trouver et il reste quelques traces de cette époque.

Plats de référence: Amok (curry), Samlor (soupe), Boeuf Lok Lak

Laos

La cuisine laotienne se base sur une très grande variété de légumes. Elle utilise également beaucoup d’herbes et de piments. Comme au Cambodge, les soupes ont une importance centrale dans leur gastronomie. Le riz gluant est une composante de beaucoup de repas.

Il n’est pas rare, dans les campagnes, de commencer la journée par une soupe roborative. Dans les villes, le petit déjeuner urbain se compose plus souvent d’une baguette tartinée de lait concentré sucré.

Plats de référence: Laap, Salade de papaye verte, Riz gluant fruité dans une feuille de bananier (Khao Tom)

Outils pour apprendre à cuisiner asiatique.

Oui, il est tout à fait possible d’apprendre à cuisiner asiatique sans outils spécifiques. Si vous voulez débuter en préparant quelques plats mais que vous ne voulez pas investir dans des ustensiles, vous pouvez utiliser poêles et casseroles.

Cependant, il y a un ustensile qui me paraît indispensable et qui sera tout terrain.

Le Wok

Bien sûr, je vous parle du wok! 

La forme d’un wok et les méthodes de cuisson vous garantissent un plat aux textures variées ! A cuisiner rapidement… pour que les légumes restent croquants, le wok est un outil qui demande en effet de la pratique. 

Pour apprendre à cuisiner asiatique, il vous sera d’une aide précieuse. Vous ne devez pas forcément investir dans une bête de compétition. Un wok basique, bien équilibré, fera tout à fait l’affaire. 

Utilisation et entretien:

• le wok possède différents espaces de cuisson. Le fond a une température très élevée tandis que les parois sont moins chaudes. Vous devez donc cuire vos ingrédients en fonction de leur vitesse de cuisson et les répartir astucieusement (parois ou fond) pour ne pas vous retrouver avec une grosse masse toute molle
• le wok ne se lave pas avec du détergent, encore moins à chaud. Attendez qu’il ait tiédi avant d’y verser de l’eau sinon vous risquez de le déformer. Puis nettoyez-le à l’eau tiède avec une simple éponge. 

Polyvalence géniale

A savoir qu’un wok peut vous servir à beaucoup de choses, à sauter les ingrédients, à les frire, à les cuire à la vapeur, à l’étuvée avec son couvercle… En fait, il vous permet pas mal de cuissons, et si vous avez un petit espace pour cuisiner, c’est génial!

Acquisition d’un Wok?

Si vous désirez acquérir un wok, voici quelles sont mes pistes selon vos envies et votre budget:

Wok léger et facilement maniable: idéal pour les petits budgets et débutants

Wok milieu de gamme, compatible induction: usage fréquent parfait

Wok haut de gamme en fonte (plus lourd), qualité géniale pour cuisine de haute qualité

Le Cuiseur de riz

Le second outil qui vous aidera énormément si vous mangez régulièrement de la cuisine asiatique, c’est un cuiseur de riz ! Ca rend la vie facile, il n’y a pas à dire!

Pendant que vous travaillez à hacher des légumes, à préparer de la viande ou à cuisiner votre plat, vous lavez et jetez le riz dans le cuiseur. De nos jours, les cuiseurs à riz vous permettent également d’être polyvalent et de cuire le riz de différentes manières. Il existe des réglages pour la préparation du riz à sushi, du riz ordinaire, du riz brun, du riz à cuisson rapide, du porridge. 

Si vous êtes un grand consommateur de riz, c’est un appareil que je vous conseille grandement.

Conseils pour apprendre à cuisiner asiatique:

Préparez tout à l’avance

Coupez votre viande, hachez vos légumes, assaisonnez ce qui en a besoin et préparez votre sauce. En préparant tout à l’avance, vous aurez tout plus organisé et prêt à partir.  En effet, le wok fonctionne à haute température et vous n’aurez pas le temps de préparer des ingrédients pendant que d’autres cuisent, ça va trop vite. 

La cuisine asiatique exige souvent une intervention rapide pour éviter que les légumes ne soient détrempés ou brûlés. Il faut remuer régulièrement les aliments lorsque ceux-ci sont sautés ou frits.  Il est donc plus facile de tout avoir à portée de main.

Ayez déjà en tête les étapes de votre préparation pour n’être pas pris au dépourvu ! 

Expérimentez !

Ne vous laissez pas impressionner par les ingrédients que vous ne connaissez pas. Testez, testez et retestez.

Suivez des recettes, au début, pour apprivoiser le produit et vous familiariser avec sa texture, sa réaction à la cuisson, au mélange, à la friture,… Et lorsque vous le connaissez un peu, exploitez les chemins de traverse et tentez de nouvelles utilisations.

La gastronomie n’est que le résultat d’expériences qui ont bien tourné !

Saviez vous que la sauce d’huître provient d’un oubli sur un réchaud? Et bien voilà, maintenant c’est un condiment vendu à des milliards de foyers !

Testez les boxs d’initiation aux Cuisines d’Asie !