Le Gochujang: la pâte pimentée coréenne

Le Gochujang est un condiment phare de la cuisine coréenne et est utilisé dans de nombreux plats.

J’en avais déjà fait un petit descriptif dans mon article concernant les sauces piquantes fréquemment utilisées en Asie mais beaucoup d’entre vous me demandent régulièrement des explications plus précises à son sujet.

Je l’évoque souvent dans la préparation de mes recettes car je l’adore et je me le suis complètement approprié, de sorte de l’utiliser quasi quotidiennement dans ma cuisine (asiatique ou non).

Le Gochujang a donc bien mérité son article à lui tout seul pour le remercier de tout ce qu’il m’apporte comme sensations gustatives!

Un petit Podcast avec ça?

Ouiiiiiiiii !

Composition du Gochujang

Le Gochujang est un condiment pimenté asiatique qui se présente sous forme de pâte collante. Je rapprocherais sa texture de celle d’une célèbre pâte à tartiner aux noisettes que les orang-outangs jetteraient bien au placard…

La base de sa composition est la suivante: piment coréen, malt d’orge, farine de riz gluant, soja fermenté, sucre.

gochujang texture

Selon les marques, on peut trouver des déclinaisons plus ou moins variables de cette formule. Par exemple, le sucre est remplacé par du sirop de sucre ou du sirop de maïs. Il peut également y avoir de l’alcool de grain dans certaines compositions.

De même, il existe à présent une version plus liquide du Gochujang qui se présente en bouteille et permet d’être utilisée plus facilement en sauce toute prête. On pourra la servir avec un sandwich ou un Bibimbap par exemple.

Personnellement, j’utilise régulièrement le Gochujang de la marque Bibigo ainsi que celui de la marque Sempio. Ils sont tous les deux très bons et le goût est assez similaire. Je note toutefois une petite touche un peu plus sucrée dans celui de Bibigo.

gochujang liquide

La version en bouteille a par contre un goût différent malgré une composition relativement similaire. Mais l‘énorme différence à mes yeux est qu’elle contient beaucoup d’additifs alimentaires, dont un exhausteur de goût qui peut causer des soucis, le glutamate. Raison pour laquelle je n’achèterai plus cette bouteille mais fabriquerai moi-même une version liquide du Gochujang.

Les recettes coréennes avec du Gochujang

Le Gochujang donne le goût de la plupart des plats coréens qui sont généralement relevés, voire piquants, voire très piquants ! En réalité, la pâte en elle-même n’est pas très piquante car le sucre ainsi que le soja fermenté contribuent à adoucir son goût.

Mais bien évidemment, tout est une question de dosage ! Et surtout, il est très fréquent qu’une recette coréenne mélange du Gochujang à du Gochugaru, c’est à dire des flocons de piment. Deux sources piquantes s’additionnent, ce qui peut provoquer des étincelles, voire des flammes…

Voici quelques recettes qui font la part belle au Gochu’

Le Bibimbap

Il s’agit d’un plat à base de riz qui propose différents types de légumes colorés aux saveurs complémentaires. Il contient généralement de la viande (mais une version végétarienne est tout à fait possible., cliquez ici pour ma recette). Le tout est surmonté d’un oeuf et généreusement pimenté à l’aide de vous-savez-qui 😉

bibimbap gochujang

Le Tteok bokki

Le tteokbokki est un classique de la street food coréenne, aimé des petits et
grands par sa simplicité et son aura de comfort food. Ce plat est composé d’une base de tteok, gâteaux de riz tubulaires, de gochujang et de gochugaru, de ciboulette et de sauce soja.

Ca se déguste généralement brûlant dans les rues de Séoul et peut s’accompagner de différents toppings (fishcake, oeuf, graines de sésame, algue…).

Il s’agit d’une de ces recettes qui mélangent Gochujang et Gochugaru. Si vous visitez la Corée du Sud en hiver, vous trouverez donc sans problème de quoi vous réchauffer 😉

Tteok-bokki gochujang
Tteok-bokki_

Comment j’utilise le Gochujang

La force tranquille du piment

Je suis une adepte du piment, de façon générale. J’utilise volontiers toutes sortes de condiments tels que la sauce Sriracha, le Sambal Oelek mais aussi le harissa ou le tabasco. Chacun à sa saveur spécifique – plus vinaigrée, plus terreuse, plus tomatée – et cela permet de varier les plaisirs.

Cependant, même si j’adore le piquant, je l’utilise toujours en dose parcimonieuse pour relever un plat. Il m’est indispensable de pouvoir savourer les autres herbes, épices et aliments que j’ai intégré à ma recette. Car de mon point de vue, si on arrose de piment l’ensemble de ses plats, tout finit par avoir un peu toujours le même goût. C’est dommage de se priver de la subtilité que permet la diversité des ingrédients culinaires.

C’est pour cette raison que le Gochujang me convient parfaitement! Il est déjà équilibré de façon à ce que le piment soit contrebalancé par une certaine sucrosité qui adoucit son piquant. Cela n’en fait pas pour autant un condiment sucré mais permet d’umamiser (si je peux me permettre ce néologisme !) le goût global de la préparation.

Gochujang VS Ssamjang

J’utilise donc très régulièrement le Gochujang dans les recettes asiatiques que je vous propose, telles que :

mapo tofu et nouilles
mapo tofu et nouilles

Il est à noter que le Gochujang a un petit frère qui s’appelle le Ssamjang. Celui-ci est encore moins piquant mais possède d’autres aromates qui rendent son goût plus profond tels que huile de sésame et ail. Il s’utilise notamment en condiment lorsqu’on déguste un barbecue coréen.

ssamjang

Personnellement, j’utilise énormément le Ssamjang pour mariner mon tofu, je trouve que le duo fonctionne extrêmement bien, celui lui donne beaucoup de goût.

Le Gochujang à l’Européenne

Ce condiment me sert pratiquement à tous les repas et il fait généralement partie des éléments que je pose sur la table pour déguster un repas.

Ce que je trouve pratique, c’est que sa ‘faiblesse’ en piment permet de l’intégrer dans une assiette individuelle, en épargnant le palais des autres convives qui seraient particulièrement sensibles au piquant. Par exemple, les enfants.

bolognaise gochujang

Je l’utilise donc dans des plats en sauce qui permettent de le mélanger facilement tels que la sauce bolognaise, les ragoûts mais aussi les soupes. Je peux également le mélanger à d’autres sauces comme la mayonnaise pour en tartiner du pain ou de l’huile d’olive & vinaigre pour en faire une vinaigrette.

Vous l’aurez compris, le Gochujang est devenu un indispensable de mon frigo. Il forme, avec le Ssamjang et le Doenjang, une trinité gustative multifonction qui permet beaucoup de combinaisons gourmandes !

Vous connaissez le Gochujang? Dites-moi ci-dessous en commentaire comment vous l’utilisez !

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10 commentaires sur “Le Gochujang: la pâte pimentée coréenne”

  1. Je ne connaissais pas du tout (mais c’est vrai que je connais peu la cuisine coréenne, à part le kimchi et les barbecue coréens).
    Ce que j’en retiens, c’est que cela permet d’amener un petit goût piquant mais suffisament légèrement pour que les enfants ne râlent pas.
    Je regarderais la prochaine fois qu’on fera un tour à l’épicerie asiatique. Merci !

    PS: j’ai aussi écouté le podcast en plus de lire l’article. Et ce dernier était très agréable à écouter.

    1. Merci, c’est chouette de me donner un retour sur le podcast ! Oui, le gochujang reste agréable, même pour les enfants, pour peu qu’ils aiment manger un peu épicé.Il est beaucoup plus facile à doser que le harissa ou tabasco qui prennent rapidement le pas sur l’entièreté du plat.

  2. Merci beaucoup pour cette découverte!! Voici un ingrédient que je ne connaissait pas du tout, mais j’avoue que je ne connais pas grande chose de la cuisine coréenne… ou la cuisine tout court. Ca m’a donné l’envie de tester. Très instructif, et le podcast top!

  3. Je savais qu’il ne fallait pas lire cet article à 11H quand mon ventre commence à se manifester… Tes articles couplés aux photos sont top ! J’aime beaucoup ton avis critique et sans concession. Merci de nous donner ton avis de connaisseuse.

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