piments

Quelles sont les sauces piquantes utilisées dans la cuisine asiatique?

La cuisine asiatique, en règle générale, est bien plus relevée que la cuisine occidentale car elle utilise régulièrement le piquant en sauce, purée ou pâte pour agrémenter ses plats.

Pour ma part, j’adore le piquant et surtout, le piment ! Je n’irais pas jusqu’à dire que j’en mets dans tous mes plats parce que certaines saveurs méritent d’être dégustées de façon à conserver leur naturel. Mais il m’arrive très régulièrement d’avoir un petit condiment sur le côté de mon assiette pour agrémenter mon plat ou d’ajouter une pointe de piment dans une sauce ou une soupe.

piments rouges

Il y a piment et piment, of course. Entre celui qui caresse doucement nos papilles pour réhausser un plat et celui qui fait monter notre température de 4 degrés, il y a un monde! Les différents types de piments à travers le monde ont été classés par Wilbur Scoville, pharmacologue de son état. Il a établi un classement des piments sur base de la concentration de capsaïcine, l’alcaloïde responsable de la sensation de brûlure provoquée par le piment.

L’échelle de Scoville

Pour donner une petite idée de la force piquante de chacun des condiments que j’évoquerai, je donnerai sa note sur l’échelle de Scoville. Il s’agit d’une échelle de mesure basée sur la nécessité de dilution de la capsaïcine  avec de l’eau sucrée avant que la sensation de brûlure ne disparaisse.

Cela signifie donc que plus le besoin de dilution est élevé, plus le pouvoir piquant est présent.

Les piments suivent cette échelle et possèdent une unité de scoville entre 0 et 16 M.

Pour donner un repère aisément identifiable, le Tabasco se situe à 2500 sur l’échelle de Scoville.

Le piquant dans tous ses états: les condiments

La sauce Sriracha: du piquant pour tous les jours

sriracha hot sauce

Il s’agit d’une sauce piquante thaïlandaise provenant de la ville de Si Racha, située en bordure de mer de la province de Chonburi, d’où elle est originaire. 

La Sriracha fut créée par David Tran, un réfugié vietnamien qui arriva aux Etats-Unis en 1978 et il créa sa société Huy Fong Foods en Californie. A l’heure actuelle, la sauce sriracha égale pratiquement le tabasco en termes de vente aux Etats-Unis.

Cette sauce est composée de piments, de vinaigre, d’ail, de sucre et de sel. En Europe, on la retrouve à côté de la sauce soja et du vinaigre sur pratiquement toutes les tables des restaurants chinois, thai ou vietnamiens.

Son pouvoir piquant est relativement faible et son goût permet de l’utiliser de façon très variée. Elle est d’ailleurs surnommée le ketchup asiatique car on l’utilise facilement dans un sandwich, une salade ou pour servir de sauce à de petites bouchées vapeur, loempias ou nems. Elle se consomme généralement froide.

Un coq figure sur la bouteille de sauce car il s’agit du signe astrologique chinois de David Tran … qui crut en sa bonne étoile pour lancer la fabrication de cette sauce !

Unités Scoville: 2200 (pour la version originale)

Le Sambal Oelek: piment doux ou piment fort

sambal oelek piquant

Il s’agit de purée de piment mélangée avec du sel et du vinaigre. Cette sauce est fréquemment utilisée en Malaisie, en Indonésie et à Singapour. 

Sambal signifie «  sauce piquante » et oelek ou ulek «  mortier ». 

Le sambal oelek contient donc des grains de piments mais pas de panique, malgré cela, il reste finalement assez peu piquant (souvent moins que le tabasco).

Sa force dépendra essentiellement des piments utilisés. Il s’agit souvent du piment de Cayenne qui reste assez bas sur l’échelle de Scoville ou alors du piment Habanero qui est beaucoup plus puissant mais très aromatique, avec des pointes d’agrumes et d’abricot. Ce dernier est plus foncé et adopte une couleur chocolatée lorsqu’il est séché.

Contrairement à la Sriracha, le sambal peut s’intégrer dans une cuisson ou une marinade.

Unités Scoville: 2200

Gochugaru: en poudre ou en flocons

gochugaru piquant en flocons

Le gochugaru est un piment coréen broyé qui condimente la majorité des plats en Corée, leur donnant cette petite couleur rouge caractéristique. Gochu signifie piment et garu poudre. On le trouve sous forme de poudre ou sous forme de flocons séchés.

Son goût est plutôt  piquant mais aussi légèrement sucré ce qui lui donne une profondeur de goût agréable et lui permet de s’intégrer dans de nombreux plats..

C’est notamment cette poudre qu’on utilise pour faire le fameux kimchi coréen (chou fermenté piquant).

Unités de Scoville: 3500

Gochujang: le piquant sucré

gochujang

Le Gochujang nous vient à nouveau de Corée, gochu signifiant (toujours) piment et jang la sauce issue de la fermentation du soja en jarre. 

Il se présente sous formes de pâtes et propose plusieurs niveaux de piquant en fonction de la proportion de gochu en regard des autres ingrédients. L’adjonction de riz gluant contribue à lui donner une texture un peu pâteuse ainsi qu’un goût assez sucré. Le Gochujang a une saveur umami bien équilibrée grâce à la présence du jang.

On l’utilise fréquemment dans le Bibimbap, les Tteok bokki ou le barbecue coréen.

Personnellement, j’en ajoute volontiers dans la soupe, le chili con carne ou la bolognaise. Un petit mélange mayonnaise – gochujang dans un club sandwich  ou du thon sera très savoureux également !

Unités de Scoville: entre 2500 et 6000 selon les marques et la force proposée

Le wasabi me monte au nez !

wasabi piquant

Le wasabi est piquant mais n’est pas mesurable sur l’échelle de Scoville parce qu’il ne contient pas de piment.

l s’agit d’une plante de la famille des brassicacées, comme les choux, le navet ou le brocoli. 

Shizuoka, située au pied du Mont Fuji, est la région du Japon particulièrement connue pour sa culture de wasabi. Toute la plante est utilisée en cuisine, fleurs, feuilles et racine mais c’est la racine qu’on râpe finement pour réaliser la pâte verte bien connue pour accompagner les sushis. 

Comme la moutarde ou le raifort, le wasabi monte directement au nez mais ne brûle pas la langue puisqu’il ne contient pas de capsaïcine. Cela ne l’empêche pas de nous enflammer les sinus en cas d’abus. Mieux vaut donc y aller doucement dans sa consommation lorsqu’on n’y est pas habitué.

On l’utilise généralement pour condimenter un plat de sushis ou makis. Il sera également intéressant à utiliser dans une vinaigrette pour faire une petite salade relevée, avec du poisson fumé par exemple.

Avez-vous des condiments asiatiques piquants à recommander pour faire de nouvelles découvertes gustatives?

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