Du riz à tous les repas
La consommation mondiale de riz représente 14 000 kilos chaque seconde et il s’agit de la 2ème céréale alimentaire la plus cultivée au monde. Star incontournable des tables asiatiques, du Japon à la Corée en passant par le Vietnam ou la Thaïlande, il est consommé pratiquement à tous les repas, même au petit déjeuner!
En Asie, cette céréale fournit de 35 à 59 pourcent de l’énergie consommée par 2,7 milliards de personnes. La façon de le choisir et de le préparer est donc extrêmement importante puisqu’il s’agit d’un élément complètement central de l’alimentation basique.
Agrémenté d’algues, de graines ou d’un condiment, le riz représente un peu l’équivalent occidental de notre pain avec du beurre.
La conservation du riz
Il est vraiment préférable de conserver le riz au sec, au frais et à l’abri de la lumière. Il n’est pas rare de le trouver vendu en sac de quelques kilos. Si vous n’en mangez pas tous les jours, je vous suggère de le transvaser dans un récipient opaque, par exemple en aluminium, afin de le préserver de la lumière et lui conserver sa saveur et son “intégrité”.
En règle générale, il peut se conserver jusqu’à trois ans dans de bonnes conditions. Mais cela dépend du type de riz car le riz complet, par exemple, se conservera moins longtemps en raison de son enveloppe protectrice qui contient graisses et protéines. Par contre, les nutriments qu’il contient sont bien plus intéressants pour notre organisme. Il sera préférable de le conserver six mois maximum.
Le riz blanc, quant à lui, a été poli et son enveloppe naturelle a été pratiquement détruite. Cela permet une durée de conservation supérieure à celle du riz complet mais une valeur nutritive moindre. Le riz blanc à long grain, stocké dans un contenant opaque, au sec et au frais, peut être conservé trois ans.
Les différents types de riz
Je ne passerai en revue que ceux qui sont les plus répandus en Asie (et c’est déjà une belle palette) car il en existe vraiment beaucoup. Vous m’excuserez de passer sous silence le basmati car il est originaire de la région indo-pakistanaise que je ne traite pas dans ma découverte des produits asiatiques.
Le riz thai parfumé (ou au jasmin)
Il s’agit d’un riz à longs grains qui possède une saveur légère et naturelle. Un peu tout terrain , on peut l’utiliser en simple accompagnement mais aussi frit, sauté, …
Il est préférable de le rincer plusieurs fois avant emploi pour le débarrasser de ses poussières et premier amidon. Si on veut le cuire comme en Thaïlande, on le cuira plutôt à la vapeur. Les grains restent fermes à la cuisson.
Le riz rouge à longs grains
Il est cultivé en Thailande et au Cambodge.
Il s’agit d’un riz rouge semi-complet poli sur meule de pierre afin de conserver les qualités gustatives et nutritives d’un riz complet tout en étant très digeste.
Ce riz est plus ferme et se cuit un peu plus longtemps que son cousin blanc.
Le riz noir à longs grains
Le riz noir thaïlandais à longs grains cultivé traditionnellement dans la région de Chiang Mai, au Nord de la Thaïlande. C’est un riz complet dont l’enveloppe et les grains sont naturellement noirs. Il a une petite saveur d’amande assez délicate.
Le riz japonais
Il s’agit d’un riz à grains ronds cultivé au nord de la Chine, au Japon et en Corée. Il est très riche en amidon et il doit être rincé abondamment avant cuisson. C’est celui qu’on utilise pour les makis et sushis. On y ajoute souvent un trait de vinaigre de riz pour sublimer ces derniers car il possède une faible acidité gustative et des vertus antiseptiques.
Au Japon, on trouve également fréquemment des onigiri dans les combini (supérettes). Il s’agit de petites boulettes de riz aromatisées recouvertes d’une algue nori. Ces boulettes peuvent être aromatisées avec différents condiments et servent d’en-cas faciles à transporter et à manger sur le pouce.
Le riz gluant
Il est encore plus collant que le riz japonais et peut être blanc, brun, rouge ou noir. Il a une haute teneur en sucres et entre dans la composition de certains vins de riz. Comme les grains sont très collants, il convient particulièrement à la préparation de mets sucrés..Le riz noir gluant entre quant à lui uniquement dans la composition des desserts. Ces riz nécessitent d’être trempés une nuit entière dans l’eau froide avant de pouvoir être utilisés.
Le riz gluant entre notamment dans la fabrication des mochi, ces petites pâtisseries japonaises aromatisées à différentes saveurs. Le mochi original est fourré avec du anko, la pâte de haricot azuki sucré. Mais à l’heure actuelle, on en trouve une variété bien plus large: pâte de sésame noir, fraise, thé matcha, beurre de cacahuète,…
Une autre utilisation moins connue du riz gluant consiste à le faire griller pour faire de la poudre de riz. Condiment assez utilisé dans la cuisine vietnamienne et laotienne, notamment pour assaisonner certaines salades ou épaissir certaines soupes, le riz grillé apporte une saveur très intéressante. Il s’achète prêt à l’emploi mais peut également se préparer. Il faudra simplement torréfier le riz sur une poêle à sec jusqu’à ce qu’il brunisse puis le mixer.
Si on ne possède pas de riz gluant, il est tout à fait possible d’utiliser une autre sorte de riz, par exemple le riz parfumé. On peut également l’agrémenter de citronnelle, coriandre ou autre épice. Il est préférable de le faire minute pour profiter pleinement de son goût.
Les différents modes de cuisson du riz
Dans tous les cas, rincez le au minimum une fois pour le débarrasser de ses impuretés.
Petite astuce, j’aime le rincer avec de l’eau additionnée d’un peu de vinaigre ou de citron pour lui donner une petite saveur douce.
Quel que soit le mode de cuisson, il faut se rappeler que le riz gonfle et aura à peu près le double de son volume initial. Cela signifie qu’il faudra laisser la place nécessaire dans le système que vous avez privilégié pour la cuisson de votre riz. Par ailleurs, personnellement, je le sale toujours.
Cuisson à l’autocuiseur
C’est la façon la plus asiatique de cuire le riz et si vous êtes un grand consommateur, il peut être intéressant de vous procurer une machine de ce type. De nombreux autocuiseurs le conservent au chaud après la cuisson. C’est assez simple d’utilisation et ne nécessite pas de surveillance. Par contre, il faut mesurer très exactement la quantité d’eau à injecter dans la machine. Pour cela il faudra vous fier au manuel de votre machine et à son bol mesureur car cette quantité varie selon les types de riz et selon les types de machine.
Cuisson à la vapeur
Il y a plusieurs types de paniers vapeur qui peuvent vous permettre de cuire le riz de cette façon. Soit une casserole vapeur à plusieurs étages en inox par exemple que vous pouvez placer sur le feu. Soit un panier en bambou asiatique que vous placer sur une casserole. Si les trous des paniers vapeur sont trop larges, vous pouvez tout à fait y placer une feuille de cuisson ou un petit sac en mousseline pour éviter que le riz ne s’égare dans la casserole.
On peut bien sûr en profiter pour parfumer l’eau avec ce que l’on souhaite (bouillon, ail, laurier, piment, …) afin que les vapeurs imprègnent le riz avec un petit bonus. L’eau devra être frémissante (il vaut mieux éviter les gros bouillons) et la cuisson durera entre 15 et 20 minutes selon le type de riz.
Cuisson à l’eau
C’est la façon la plus simple de cuire le riz et celle qu’on utilise régulièrement en Occident quand on n’en mange pas à tous les repas. Il faut simplement doser un verre de riz pour un verre et demi d’eau et mettre le riz dans une casserole avec de l’eau frémissante. Il faudra remuer régulièrement pour éviter que cela n’accroche dans le fond de la casserole. On le laisse cuire 12 à 15 min puis on le retire du feu et on le laisse reposer 10 min environ sans retirer le couvercle. Avant de servir, on le mélange bien pour l’aérer.
Cuisson au micro ondes
C’est possible bien sûr, ne crachons pas sur les outils que nous a apportés la modernité. Il est vrai que je ne recommande pas forcément ce mode de cuisson car il est plus agressif et surtout, on a peu de maîtrise dessus. Une fois que le plat est dans le micro ondes, on a tendance à le laisser finir sa course sans vérifier sa cuisson.
Cependant, j’avoue qu’il est très simple car il suffit à nouveau de placer un plat pour micro ondes avec 1 verre de riz pour 1, 5 verre d’eau salée. Il est préférable de placer un petit film alimentaire sur le haut du contenant pour le fermer, à l’exception d’un petit coin qui reste ouvert pour oxygéner le contenu Pleine puissance pendant dix minutes puis on laisse reposer 5 minutes, on mélange et c’est prêt.
Quelle méthode de cuisson privilégiez-vous? Moderne avec le micro-ondes ou traditionnelle à la vapeur?
Merci pour cet article très complet, Wendy.
Je découvre pleins d’idées sur ton blog, et j’apprends un tas de choses. J’adore la cuisine asiatique. Et tu expliques si bien, de façon claire, et précise.
Mon riz, je le cuit à l’eau. Mais pas comme tu l’expliques, je mets beaucoup d’eau. Je vais tester ta méthode.
A bientot,
Isabelle
Bonjour Isabelle, merci pour ton commentaire très sympathique. En Occident, on a généralement l’habitude de cuire son riz en le passant à la passoire, une fois qu’il est cuit. Je pense que c’est ce que tu veux dire? Ca fonctionne aussi bien sûr, mais il restera un peu plus gorgé d’eau que si tu équilibres la quantité dès le départ. Petite astuce sympa, quand tu le nettoies, tu peux ajouter un peu de jus de citron ou une pointe de vinaigre de riz dans l’eau de rinçage. Ca l’aromatise déjà un peu.
Merci pour cet article Wendy ! Quelqu’un m’a dit qu’en Asie, on rajoute toujours quelques grains de riz sauvage (noir) dans le riz blanc pour des questions diététiques… en sais-tu plus sur ça ?
Merci pour ton commentaire, Aline. En fait, d’un point de vue strictement botanique, le riz sauvage ne fait pas partie de la famille du riz. Il s’agit d’une autre espèce de plante dont on récolte les grains qui ont une forme semblable à celle du riz. Le riz sauvage est assez dense en fibres, ce qui donne un confort digestif et d’autres bienfaits (lutte contre le diabète,…). Par contre, il est généralement assez cher et je ne me rappelle pas en avoir mangé dans aucun des restaurants où j’ai pu aller en Asie. La pratique existe certainement mais peut-être plutôt pour des restaurants assez hauts de gamme.
Le mode de cuisson que j’utilise le plus souvent est à l’eau. C’est vrai que la cuisson de chaque riz à une importance pour l’adapter à son plat. A la maison nous mangeons beaucoup moins de riz depuis que nous sommes revenus de l’île de la Réunion, nos enfants n’en veulent plus !!!!
Le four micro-onde est chez moi juste pour réchauffer.
Merci pour le conseil du dosage, j’en ferai part à mon mari car c’est une catastrophe quand il veut faire cuire du riz. On en mange pour 1 semaine 🤔😂
Ah ah ah, le mien aussi décrète que quand on fait du riz, il en faut pour toute la semaine ! Ceci dit, maintenant je fais des kimbap avec le reste du riz, ou alors un riz sauté minute avec quelques légumes et un peu de sauce soja (ou sauce à l’huître). Les kimbap sont la version coréenne des makis et avec les beaux jours qui s’annoncent, c’est super pratique à emporter en picnic au parc avec les enfants.