La sauce soja, c’est une véritable institution en Asie, je ne vous apprends rien. S’il y a bien un produit asiatique qui a construit son nid dans nos habitudes occidentales, ainsi que dans les rayons de la grande distribution, c’est bien celui-ci.
Vous en avez certainement une qui trône dans votre frigo, aux côtés de la moutarde, ketchup, mayonnaise et autres condiments qui nous sont familiers.
Ce qu’on connaît moins, c’est comment choisir sa sauce soja parmi la multitude de sauces soja différentes qu’on peut trouver, ni ce qui les distingue précisément. Car il n’y a pas UNE sauce soja, il y en a des dizaines!
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L’origine de la sauce soja
La sauce soja a été créée par des moines bouddhistes en Chine, il y a plus de 2500 ans. Elle était à l’origine composée de graines de soja, d’eau et de sel. A l’époque, on testait beaucoup de façons de conserver les aliments.
Les céréales étant particulièrement flexibles à transformer, elles furent des objets de tests appréciés. Il s’agissait donc de graines de soja compressées et assemblées en pains. Ensuite, ces pains étaient mis à sécher au soleil pour permettre l’action des bactéries. Une fois secs, ils étaient trempés dans de l’eau salée pour fermentation.
Cette fermentation naturelle prenait en moyenne trois années à décomposer les graines entières de soja et produisait différentes textures : liquide, en sauce et plus épaisse, en pâte. De là, proviennent différents types de condiments. Par exemple en Corée où la pâte résultant de ce processus – le Doenjang – sera également déclinée sous différentes formes.
Mais nous aurons l’occasion d’en reparler dans un autre article.
Lorsque la sauce soja fut importée au Japon, les Japonais y ont ajouté du blé en quantité égale avec les graines de soja.
A l’heure actuelle, la fermentation naturelle artisanale est devenue beaucoup plus rare, bien sûr, car elle demande beaucoup de temps et d’espace de stockage.
La fermentation industrialisée
Un processus de fermentation industrialisé a donc pris une large place dans la production de la sauce soja. Le temps nécessaire à sa fabrication a donc été fortement réduit afin de limiter les coûts. Cela permet l’élargissement de sa consommation, la démocratisation de son prix et bien sûr, l’exportation. En règle générale, on commence par dégraisser le soja car la graisse est une matière qui met du temps à se dissoudre et ralentit le processus de fermentation.
Deux processus industriels existent pour accélérer la décomposition du soja:
- un processus naturel à l’aide d’ajout direct des moisissures. Celles-ci permettent une fermentation de trois mois avant mise en bouteille.
- un processus chimique par hydrolyse. Cette solution permet l’obtention d’une sauce soja en quelques jours. Elle est toutefois controversée car suspectée d’utiliser des composants néfastes pour provoquer la destruction des acides aminés.
Les sauces soja selon les pays
Savoir comment choisir sa sauce soja, c’est d’abord déterminer son origine. Car selon les pays, leur savoir faire et leur tradition culinaire, la sauce soja n’aura pas la même saveur, ni composition.
En Chine
La sauce soja chinoise s’appelle le jiang. Elle contient également du blé aujourd’hui mais en plus faible proportion que la sauce japonaise.
En Chine, c’est la sauce soja claire qui est utilisée le plus couramment pour assaisonner les plats.
La sauce soja foncée, plus épaisse est également un peu sucrée. Elle est fermentée plus longtemps, et contient souvent une adjonction de sucre. On peut la combiner à la sauce de soja claire dans une même recette.
Au Japon
La sauce soja japonaise s’appelle le shoyu. C’est la plus répandue et la plus exportée.
La sauce soja foncée est la plus courante et celle généralement utilisée pour la plupart des plats.
La sauce soja claire est plus salée, et souvent légèrement sucrée par adjonction de sucre.
Il existe des variantes aromatisées telles que des sauces soja au yuzu, au saké,..
En Corée
La sauce soja s’appelle ganjang en Corée et on en rencontre de deux types différents:.
La plus courante est la sauce soja foncée qui s’utilise dans les plats en sauce et les marinades de viande.
L’autre type est la sauce soja pour soupe, fabriquée avec moins de blé, et qui provient de la fabrication du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne. Cette sauce est plus claire et plus salée. Elle est utilisée pour assaisonner les soupes ou les banchan de légumes qui garnissent les tablées coréennes.
En Thailande
En Thaïlande, elle est appelée sii-íu et se décline en sauce soja blanche et sauce soja noire.
La sauce dite blanche est la plus fréquemment utilisée. On peut également la qualifier de “light” et le bouchon sera généralement blanc.
La sauce noire est beaucoup moins salée que la blanche, et utilisée en cuisine pour donner de la couleur au plat (cfr ci-dessus sauce soja chinoise).
Quelques sauces apparentées
Le tamari
Le tamari est normalement fabriqué sans blé et convient donc aux intolérants au gluten. Il est plus foncé et a un goût plus fort que la sauce soja standard. Sa teneur en protéines est d’environ 7% et celle en sel de 18%.
La sauce foncée sucrée japonaise
Elle n’est en réalité pas commercialisée au Japon et ne sert qu’à l’exportation en Occident. La sauce sucrée est souvent servie dans les restaurants populaires, en accompagnement des sushis.
Le ketjap
D’origine indonésienne, il s’agit d’un mélange de soja, de sucre de palme et d’épices. Très sucré, il caramélise la viande,notamment les brochettes.
Comment choisir sa sauce soja?
Voilà, vous êtes largués avec tout ça! Comment diable déterminer sur quels critères choisir sa sauce soja ?
Bon, la première chose à savoir, c’est que ce condiment se millésime et s’apprécie comme on pourrait le faire avec un vin. Certaines, affinées pendant des dizaines d’années, se vendent à prix d’or aux connaisseurs! Donc c’est principalement votre goût et votre usage, au fur et à mesure, qui affineront votre choix.
Néanmoins, il y a tout de même quelques critères de qualité sur lesquels se baser pour choisir une sauce soja avec un produit d’intérêt gustatif et nutritionnel.
La teneur en sel
Les sauces japonaises auront tendance à être nettement moins salées que les chinoises. En règle générale, la sauce soja foncée sera plus “sirupeuse” que la sauce de soja claire.
Il existe également des sauces soja à faible teneur en sel si vous avez un problème spécifique lié à votre consommation de sel (hypertension ou autre).
Le type de fermentation
Il est également préférable d’opter pour une marque fermentée naturellement (“naturally brewed”). Je ne parle pas d’une fermentation artisanale, quoique si vous pouvez vous permettre d’y mettre le prix, la sauce sera d’un niveau supérieur. Je parle bien de la fermentation naturelle en opposition à la fermentation par hydrolyse. Il y a beaucoup de marques qui proposent des fermentations naturelles avec un bon rapport qualité-prix (Pearl River Bridge par exemple).
Un produit naturel
La culture du soja est controversée pour de nombreuses raisons donc on le choisira de préférence sans OGM. Cela écarte déjà (un peu) le côté culture intensive également. Intéressant aussi de choisir sa sauce soja sans additifs chimiques (toute la ribambelle des E).
Une marque asiatique
Bon, c’est complètement personnel comme réflexion. Mais même si la sauce soja est industrialisée à une échelle mondiale, je trouve que les marques asiatiques sont globalement plus respectueuses de leur conception. Tout simplement parce qu’elles font partie de leur tradition culinaire séculaire.
Pour les avoir déjà essayées, je déconseille fortement les marques distributeurs des grandes enseignes occidentales qui, flairant le filon, tentent de mettre leurs propres sauces soja sur le marché. Leur goût est relativement insipide et leur composition très discutable.
Petite particularité pour les sauces coréennes: le pourcentage de protéines est inscrit sur les bouteilles sous la mention « TN ». Plus il est élevé, plus la sauce sera de bonne qualité. Un bon choix se situe entre 1,2 et 1,7
Comment utiliser la sauce soja?
C’est vraiment le couteau asiatique de la cuisine! Une fois qu’on a déterminé comment choisir sa sauce soja, en avant la musique !
Condiment multicasquettes, on peut s’en servir pour y tremper ses sushis bien sûr ou pour faire sauter ses légumes dans un wok. On l’utilise beaucoup pour parfumer les ramens ou les udon.
Le tofu sera particulièrement sensible à sa marinade. Et selon que vous choisissiez une sauce plus salée ou plus sucrée, le résultat sera vraiment différent.
Dans d’autres types de cuisine, il est également possible de l’utiliser pour saler et donner une profondeur de goût à des soupes plus classiques, d’y faire revenir sa viande ou de réaliser des sauces plus légères, à base de yaourt, sauce soja et ciboulette par exemple pour “dipper” ses crudités.
S’il faut faire attention à sa teneur en sel, sa teneur en sucre et graisse est plutôt faible. Elle est donc à privilégier, en accompagnement avec du vinaigre de riz par exemple, pour assaisonner une petite salade fraîche et la garder légère.
Je pourrais disserter sur cette sauce pendant des heures mais je préfère savoir comment vous l’utilisez.
N’hésitez pas à nous rejoindre également sur la page Facebook pour découvrir les recettes publiées régulièrement et qui contiennent bien souvent de la sauce soja 😉
Merci pour ce bel article !
En tant qu’adopté né en Corée du Sud, je me suis passionné pour la gastronomie de mon pays d’origine. C’est donc avec grande attention que je vais suivre tes articles ^^
A très vite !
Merci pour ton commentaire, Jung. J’aime beaucoup la cuisine coréenne, que je découvre jour après jour. Le principe des banchan qui accompagnent les repas m’intéresse tout particulièrement et je compte me pencher sur cette question prochainement 😉
Tu as bien fait d’expliquer la différence de fermentation entre industriel et artisanale. Pour ma part je prends la sauce soja de la marque bio Celnat qui l’importe du Japon qui contient le fameux ferment : aspergillus oryzae (koji).
Je l’utilise souvent et en association avec l’huile de sésame pour donner une touche asiatique. Et même sur des fruits pour une touche sucré salée c’est top 👍
Hello Benjamin, je n’ai jamais utilisé cette marque, je vais tester. Moi aussi, je l’associe régulièrement à de l’huile de sésame et du vinaigre de riz pour réaliser une petite vinaigrette fraîche. Sur des fruits? Tu me tends une belle perche pour tenter quelques expériences. Y a-t-il des fruits en particulier que tu utilises?
Ma recette de salade fruité sucrée salée perso favorite pour la sauce soja c’est 4 ingrédients. Tu me diras ce que tu en penses !
1- Papaye bien mûre d’une couleur orange foncée, je la découpe à la petite cuillère dans un bol, j’ajoute :
2- de l’huile de tournesol bio (bio pour avoir un vrai goût de tournesol mûr)
3- la sauce soja bien sûr
4- et une pincée de poudre de piment pour relever tout ça , on peut choisir du piment d’espelette pour les plus chatouilleux ou le fameux piment coréen utilisé pour le kimchi pour une sensation de chaleur intense.
Ok, merci! Je m’en vais tester ça asap et je te dirai ce que mes papilles en ont pensé 😃
Merci pour cet article qui tombe à point. J’utilise de la sauce soja comme condiment et je commençais à me questionner lors de mes courses car le choix est si grand que j’étais perdue.
Maintenant je serais plus vigilante.
Bonjour Jeanne, la sauce soja est un des premiers sujets auxquels j’avais pensé car moi aussi, j’étais régulièrement désemparée devant les rayons à l’époque où j’ai commencé à en consommer. J’en ai également goûté qui avaient un goût industriel vraiment douteux donc cela m’a donné envie de me pencher sur la question.
Pour moi la sauce soja est indissociable de la cuisine asiatique ! Tellement représentative des saveurs exotiques de cette culture. Ton article est super bien investigué… on voit que tu as travaillé dessus, je ne pensais que pouvait en écrire autant sur cet ingrédient ! Bravo
Je te remercie pour ton commentaire, Nicolas. Oui, c’est vrai que la sauce soja est généralement l’un des tout premiers ingrédients dont on fait l’acquisition quand on veut explorer les saveurs asiatiques. Du coup, il est préférable de faire son choix en connaissance de cause pour avoir le bon produit.
Merci pour ce très intéressant article. J’ai enfin des réponses à toutes mes questions sur le sujet.
J’en suis ravie, merci Virginie !