tofu sauté

Le Tofu, notre ami méconnu

En ce qui me concerne, quand j’évoque le tofu, la plupart des gens me disent “pfff, ça n’a pas vraiment de goût”. On ne conteste pas forcément son intérêt, surtout en ce qui concerne son apport protéinique, mais ça ne fait pas tourner les tables d’enthousiasme!

Et vous savez-quoi? Jusqu’à il y a peu, j’étais quand même plutôt d’accord. Mais je n’avais pas encore apprivoisé la bête et je ne me donnais pas beaucoup de peine pour le faire…

Jusqu’à ce qu’une amie coréenne me fasse goûter du tofu frit que j’ai énormément apprécié. Certes, il y a beaucoup de choses qu’on aime quand c’est frit. True. Mais cette expérience avait piquée ma curiosité.

Très bien, mon cher tofu, je vais me pencher sur votre cas !

Composition du Tofu

Apparu en Chine il y a plus de 2000 ans, le tofu est une pâte blanche faite à base de graines de soja, d’eau et d’un coagulant.

Le processus est le suivant : les graines de soja sont broyées pour obtenir une pâte, laquelle est ensuite mélangée à de l’eau et chauffée. Ensuite, comme pour la fabrication du fromage animal, il s’agit de faire cailler cette pâte à l’aide d’un coagulant.

Ce peut être du nigari tel que pratiqué au Japon (càd du chlorure de magnésium) ou plus simplement un agent acide comme du jus de citron. Sachant que la pâte aura un goût relativement neutre et que ce coagulant aura déjà un impact sur sa saveur.

Une fois que la coagulation se produit, les grumeaux obtenus sont pressés pour obtenir le tofu.De la force et la durée de la pression dépendra sa fermeté.

La consommation du tofu en Asie

La consommation du tofu est énorme en Asie, à commencer par la Chine, le Japon et la Corée. La soupe miso, pour ne citer qu’elle, qu’on présente en “side” d’un repas japonais est agrémentée de cubes de tofu.

La Chine en possède une variété absolument incroyable, bien plus que ce que nous connaissons en Occident où les trois variétés principales qu’on trouve aisément sont le tofu frais ferme, le soyeux et le fumé. Depuis quelques années, différentes formules aromatisées de tofu ferme voient régulièrement le jour pour séduire le consommateur occidental.

Ce qui est significatif, c’est que le tofu est apprécié pour lui-même en Asie. Il y a par exemple des stands de street foods qui ne proposent que des carrés de tofu grillés au barbecue avec une petite sauce. Et les amateurs s’y pressent du matin au soir pour déguster ces grignoteries en bavardant. 

Il n’est également pas rare de trouver des plats où il coexiste avec la viande ou les fruits de mer. Nombre de recettes en Chine, que ce soit en boulettes, en ragoût, en wok, propose une combinaison de protéines animales et de tofu.

En Occident, le tofu a pointé son nez en empruntant la porte du végétarisme. Il a donc d’abord été apprécié comme une alternative nutritionnelle intéressante à la viande. Il s’agit d’une autre façon de l’envisager dans notre gastronomie. Nous avons donc trouvé d’autres manières de l’apprêter pour qu’il s’intègre à nos habitudes alimentaires. 

Bienfaits du tofu: source de protéines végétales

Les protéines provenant du soja sont particulièrement intéressantes car elles contiennent tous les acides aminés essentiels. C’est donc une excellente source de protéines pour les végétariens et les végétaliens. Le tofu contient peu de lipides (notamment saturés) et ne contient pas de cholestérol. 

Au rayon des nutriment, oligo-éléments et minéraux , il est riche en vitamines A, B, D , E, phosphore, calcium, zinc et magnésium.

Il est aussi un allié contre l’ostéoporose grâce à sa teneur en calcium et en protéines.  On évoque souvent le fait que l’ostéoporose est plus rare en Asie malgré la faible consommation de produits laitiers. La consommation de tofu serait probablement d’une grande aide pour contrer cette fragilité osseuse.

Il a quand même pas mal de choses pour lui, notre ami! 

Dangers du tofu: pas d’excès

Un débat sur le tofu, et plus largement sur le soja, se tient sur sa teneur en phytoœstrogènes. Celles-ci sont des substances proches des hormones féminines qui, à forte dose, pourraient avoir un rôle de perturbateur endocrinien.

Je ne prétends pas trancher le débat dans cet article mais il me semble sain de rappeler que la variété dans l’alimentation reste nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Si on consomme du tofu régulièrement, peut-être est-il judicieux de ne pas consommer du lait de soja en plus. Mais plutôt une boisson de riz ou d’amande. 

Les différentes variétés

Le blanc frais

C’est celui qu’on connaît le mieux et qu’on trouve dans pratiquement toutes nos épiceries biologiques occidentales. Il se présente en bloc rectangulaire, souvent de 200 grammes, ceci correspondant à une portion moyenne pour deux adultes.  Sa densité dépend de la pression exercée ainsi que du temps d’égouttage dont il a bénéficié. Ainsi le tofu soyeux contient plus d’eau et aura une consistance assez proche de celle du fromage frais. Tandis que le tofu ferme sera plus… ferme 🙂 

tofu soyeux
Tofu soyeux

En ce qui concerne leur utilisation, le tofu soyeux peut facilement s’utiliser en pâtisserie pour remplacer la crème. Vu qu’il a peu de goût en soi, si vous l’aromatisez avec de la vanille et du sucre, il pourra faire belle figure dans un dessert. Il est très mou et se mixe donc facilement. On peut le mélanger à d’autres produits (légumineuses, légumes, pommes de terre) pour faire des galettes. Ou également l’intégrer dans une soupe pour renforcer la densité protéinique de celle-ci. 

Quant au tofu ferme, c’est la route 66 du goût! Vous pouvez l’agrémenter de mille façons, à vous de trouver celle qui vous correspond.

D’abord en marinade, on peut utiliser sauce soja, gingembre, ail, piment, huile de sésame, lait de coco, citronnelle,… Mais également ketchup, moutarde, pesto,jus d’orange….  Personnellement, je trouve que le piment et l’acide s’imprègnent particulièrement bien dans la matière.

On peut également le frire, souvent enrobé d’une chapelure. Rien n’empêche de le mixer également, de le réduire en miettes qui constitueront une bolognaise, …

Vous avez compris, les possibilités sont quasi infinies! Car en fait, la force et la faiblesse du tofu résident toutes deux dans son même aspect: sa fadeur. C’est donc votre créativité (et vos essais) qui lui trouveront le meilleur écrin pour le façonner au goût de vos exigeantes papilles. 

Le tofu fumé

Quand on a du mal à apprécier le tofu, ou qu’on en est en transition vers le végétarisme, c’est certainement par lui qu’il faut commencer! Il a un petit goût de barbecue vraiment sympathique et n’a pas besoin d’être mariné. Il peut s’utiliser de mille manières, et généralement une belle façon est de le découper en lardons végétaux. Vous pourrez en faire une omelette, le poêler avec des haricots verts et pommes de terre (salade liégeoise pour les Belges), réaliser une blanquette végétale (testée et approuvée), en faire un gratin,cuisiner un petit salé végétal aux lentilles …

Les enfants adhèrent assez facilement et les omnivores également car son goût rappelle un peu celui du bacon.

Les variétés aromatisées

Il existe à présent pas mal de variétés sur le marché du bio qui intègrent déjà des saveurs fortes telles que tofu mariné au curry, au pesto, aux herbes,… Ces variétés parfumées sont évidemment très pratiques pour les jours où on n’a que 10 minutes pour cuisiner, ou qu’on n’en a tout simplement pas envie. Elles trouvent parfaitement leur place dans nos habitudes occidentales.

La marque Taifun est un des leaders sur le marché et je dois dire que leurs produits présentent un bon rapport qualité/prix.

Passons maintenant à quelques variétés de tofu qu’on connaît moins et qu’on consomme peu en Europe.

La peau de tofu

La peau de tofu ou feuille de tofu est également appelée yuba en japonais. Lors de la fabrication du tofu, il se forme une peau à la surface du lait de soja en train de bouillir. Ce film est séché en feuilles de couleur jaune. Cette peau de tofu peut être achetée fraîche ou séchée. Elle sera principalement utilisée pour confectionner des nems ou des dim sum, comme pourrait l’être une feuille de riz. 

tofu skin

Le puant

Il s’agit d’un tofu fermenté à l’odeur très puissante qui pourrait rappeler celles de fromages très forts. Il en existe de plusieurs sortes, dépendant de ce qu’on a ajouté comme ingrédient pour le fermenter. Ce tofu puant est consommé en Chine, à Taïwan, au Vietnam, au Laos, au Cambodge, en Thaïlande, au Japon et en Corée, de différentes façons : on peut en acheter dans la rue, en soupe, en brochette, farci. Il en existe du jaune mais également du noir, qui est généralement appelé “tofu très puant”.

Le tofu puant nécessite une fermentation qui prend un certain temps (ça se compte en mois). Dès lors, il n’est pas rare de voir certains filous ajouter des composants tels que sulfate ferreux ou coques de pavot pour accélérer le processus, ce qui peut provoquer des intoxications. Si vous désirez essayer ce tofu, restez donc attentif à sa provenance.

tofu puant

Il existe également des variétés de tofu séché, notamment séché au soleil, avec une exposition plus ou moins longue, un taux d’humidité plus ou moins important. Les subtilités régionales chinoises, surtout dans les régions qui produisent encore du tofu de façon traditionnelle et artisanale, sont innombrables.

Personnellement, le tofu est un ingrédient que je prends de plus en plus de plaisir à cuisiner. Il est tellement protéiforme qu’il permet beaucoup d’expériences culinaires amusantes.

Home made tofu !

Je pense me lancer tout prochainement dans la fabrication de tofu maison pour corser les choses! Vous pourrez suivre ces péripéties culinaires sur la page Facebook de Chan et me faire part de vos propres tentatives!

Des recettes avec du tofu à partager? N’hésite pas à les faire connaître à la communauté sur le groupe Facebook dédié exclusivement aux recettes asiatiques végétariennes !

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4 commentaires sur “Le Tofu, notre ami méconnu”

  1. Je suis très intéressée par ton retour si tu te lances dans la fabrication de ton propre tofu.
    Je l’adore fumé, vraiment. D’ailleurs, mon préféré est celui à l’amande et au sésame.
    C’est très rassasiant et vraiment agréable à déguster, que ce soit sur le pouce ou dans des préparations plus travaillées 🙂

    J’ai vu une nutritionniste qui me conseillait d’en manger 3 fois par semaine, pas plus (pour les femmes). Qu’en pense-tu ?

    1. Merci pour ton commentaire, Julia! Oui, je vous ferai part de ma fabrication maison et des écueils rencontrés (ou pas!). Il y a tellement de possibilités qui me viennent en tête que j’aurai probablement du tofu pour 6 mois 😉 Concernant ta question, comme je le disais dans l’article, il y a effectivement la question des phytooestrogènes qui se pose pour éviter des perturbations éventuelles au niveau des hormones sexuelles. Mais de la même façon qu’il faut éviter de manger de la viande rouge tous les jours, je pense qu’il est préférable d’éviter le soja tous les jours. Du tofu trois fois par semaine, si c’est la seule forme de soja que tu manges, me semble un bon rythme. Cependant, si par ailleurs, tu manges des protéines de soja texturisées, des yaourts au soja, des simili carnés au soja …, il est préférable de revoir l’équilibre global de l’apport en soja. Je crois que la variété est la clé d’un organisme équilibré.

  2. Je m’intéresse au tofu comme protéine mais c’est pas facile d’en trouver en quantité raisonnable et régulièrement pour le cuisiner;
    Si vous avez des pistes.
    Merci pour l’article.

    1. Bonjour Luc, merci pour votre commentaire. Il y a beaucoup d’enseignes grand public qui en vendent, à présent. Du moins, le tofu nature. Les magasins biologiques ainsi que les épiceries asiatiques également. Bien sûr, cela dépend de l’endroit où vous habitez. Etes-vous dans une grande ville? Si cela vous intéresse, je vais prochainement tenter l’aventure du tofu fait maison! Cela peut être une solution si aimez cuisiner.

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