nouilles

Les différents types de nouilles

La cuisine asiatique est extrêmement variée dans son utilisation des nouilles. Il faut souvent se plonger la tête la première dans les sachets et leur mode d’utilisation pour s’y retrouver.

En tant qu’Européen, on en connaît généralement un bon rayon sur les pâtes. Parce qu’elles sont simples à cuisiner, facilement, trouvables et surtout délicieuses! Au banc des basiques, on identifie immédiatement les spaghetti, penne, coquiettes et tutti quanti.

Dans les épiceries asiatiques, il est un peu plus compliqué de s’y retrouver car nous ne sommes pas habitués aux types de nouilles qui y sont proposés. Ce rayon est souvent l’un des plus fournis: composition, taille, largeur, conditionnement, prêtes à manger sous vides, à préparer avec une sauce, il y en a vraiment une variété innombrable. 

Je me suis longuement baladée dans ces rayons, en attrapant un paquet au hasard deci delà pour découvrir les secrets d’utilisation de ces nouilles et tester quelques recettes.

Je vous propose donc une petite classification, résultat de mes pérégrinations culinaires !

Les nouilles de blé: un classico-classique

Les ramen

En pôle position se trouvent les nouilles de blé classiques qui sont en réalité des nouilles chinoises importées au Japon au 18e siècle et complètement intégrées à la gastronomie du pays. Plat très fréquent au Japon, le ramen est composé d’un bouillon (miso, sauce soja,…), de nouilles de blé et de garnitures diverses.

nouilles ramen
Ramen

On les trouve aussi en sachet individuel contenant des nouilles sèches, un paquet d’assaisonnement relativement standard pour le bouillon et un autre contenant la saveur plus prononcée choisie pour la dégustation. Il en existe de tous les prix et de toutes les qualités. Certains sont d’ailleurs surprenants dans la qualité qu’ils proposent au regard du prix affiché, plus élevé que les ramen entrée de gamme mais extrêmement raisonnable pour un plat aux arômes subtils.

En Corée ou au Japon, les “combini”, ces espèces de supérette ouvertes non stop, en proposent souvent un large choix avec une possibilité, sur place, de les préparer et de les déguster. Selon la recette, les ramen sont préparées dans un bouillon ou simplement avec une sauce à diluer. En règle générale, ces nouilles se cuisinent en deux minutes.

Les udon

Nous avons ensuite les udon.  Ce sont des pâtes japonaises faites à base de froment et plutôt épaisses. Elles ont une mâche beaucoup plus importante que les ramen et sont plus tendres également. Elles s’apprécient dans un bouillon (miso, soja, dashi) avec des garnitures diverses selon les goûts. On les trouve souvent sous vide en portion individuelle, on ne doit donc pas les cuire mais simplement les réchauffer dans le bouillon pendant quelques minutes. Hypra simple!

nouilles udon
Nouilles udon

Les Sômen

Un peu moins courantes mais tout aussi simples à consommer : les Sômen

Ce sont des nouilles blanches très fines – entre 1 et 1,5 mm en moyenne – qui cuisent en une minute chrono. Il est préférable de les rincer immédiatement à l’eau froide juste après leur cuisson car vu leur finesse, la cuisson peut rapidement être trop avancée.

On les consomme habituellement froide en été, dans une salade, dans un bouillon ou une soupe fraiche. Le must en été !

La recette japonaise de base consiste à les préparer tout simplement avec du poireau finement coupé, un peu de sauce soja et des graines de sésame torréfié. Simple et excellent.

Nouilles Sômen

Les soba au sarrasin

Parlons à présent des soba qui sont un peu particulières puisqu’elles sont faites à base de sarrasin (en partie souvent, la proportion de blé dépend des marques). Ces nouilles sont d’origine japonaise et figurent sur le podium des nouilles les plus consommées au Japon.

Le sarrasin réagit un peu différemment à la cuisson, aussi est-il préférable de ne les cuire dans l’eau bouillante que 5 minutes puis de les plonger dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, pour qu’elles gardent une consistance agréable.

Les soba peuvent se déguster chaudes dans un bouillon, à l’instar des autres nouilles, ou alors froides (souvent privilégié en été) avec une petite sauce (à base de sésame par exemple). Il s’agit alors de Zaru Soba.

nouilles soba sarrasin
Soba: nouilles de sarrasin

Des patates douces sous forme de nouilles?

Oui, oui. Les Dangmyeon, nouilles à base de fécule de patate douce, sont très connues dans la préparation d’un plat coréen: le Japchae. Le Japchae est un plat à base de légumes sautés et poulet dans lequel on fait revenir ces dangmyeon, cuites au préalable.  On les appelle aussi des glass noodles. Et les Japonais ont une variante appelée Harusame. 

Les Dangmyeon suivent le même principe de cuisson que les soba. Leur texture est plus molle que celle des simples nouilles au blé donc mieux vaut donc les cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante puis arrêter la cuisson dans de l’eau froide avant de les faire sauter rapidos dans un wok (ou une poêle bien sûr). 

Dangmyeon – nouilles de patate douce

Du soja, du soja

Le vermicelle de soja est légèrement translucide  et fait à base de haricot mungo. A l’inverse des autres nouilles, il ne faut pas les faire cuire dans de l’eau bouillante mais simplement les faire tremper dans de l’eau chaude quelques minutes pour les ramollir. On peut les utiliser dans une salade froide, en ajouter dans un rouleau de printemps mais aussi les faire sauter dans un wok avec viande et légumes.

Les nouilles de riz

Les nouilles de riz sont composées de farine de riz et d’eau puis façonnées en forme de nouilles. Elles ont des largeurs différentes et leur cuisson dépendant de leur taille mais aussi de leur utilisation. De texture facilement cassante, elles sont très absorbantes donc il faut éviter de les laisser prendre l’eau trop longtemps sous peine qu’elles ne se transforment en bouillie.

nouilles de riz

En ce qui concerne le choix de leur taille,  si vous souhaitez les préparer avec une sauce, privilégiez les nouilles plus larges qui permettent un “enrobage” optimal. Vous pouvez préalablement les tremper quelques minutes dans de l’eau chaude pour les attendrir légèrement mais pas les cuire puisque la cuisson se finira dans la poêle, avec sauce et garniture.  

Si vous désirez les servir dans une soupe ou un bouillon, vous pouvez prendre des nouilles plus étroites, zapper l’étape précédente et les incorporer juste avant la dégustation. Le temps que le bouillon refroidisse suffisamment pour être mangé, vos nouilles seront cuites.

Les vermicelles de riz pourront être incorporées dans des rouleaux de printemps, dans un bo bun, etc. Il est également préférable de les mettre simplement quelques minutes dans de l’eau chaude plutôt que de réellement les cuire dans de l’eau bouillante.

Le konjac: des nouilles sans calories

Voici les shirataki que vous connaissez peut-être sous le nom de nouilles de konjac. Le konjac est une plante qui pousse essentiellement au Japon et dont on utilise la racine pour réaliser une pâte qu’on façonne ensuite comme on le souhaite. On les trouve principalement en vermicelles conditionnés dans de l’eau. Il faut donc le rincer une première fois avant de l’utiliser.

Son atout essentiel est clairement sa très faible teneur en calories puisque le konjac contient à peu près 9kcal aux 100 grammes, ce qui est  plutôt négligeable comme apport calorique à l’échelle de nos besoins et dépenses quotidiens. Par contre, il n’a aucun goût et demande à être nappé d’une sauce qui le rende intéressant puisqu’il est lui-même pratiquement neutre.

nouilles de konjac shiritaki

Ceux qui sont dans un parcours de perte de poids importante pourront s’en servir, par exemple dans une soupe du soir pour augmenter son pouvoir de satiété. 

Pour un repas digeste mais consistant, on peut choisir de les mélanger, par exemple avec des nouilles de riz, afin d’avoir une masse plus importante mais seulement la moitié des calories.

Le tteok coréen

Pour finir, voici un produit un peu plus spécialisé : les tteok. Elément récurrent de la street food coréenne, le tteok est un gâteau de riz qu’on trouve majoritairement sous deux formes.

D’abord le tteok de forme tubulaire qui ressemble à un gros macaroni. En Corée, on les sert avec une sauce pimentée à base de Gochujang (pâte de piment coréenne), c’est le Tteokbokki. 

Tteokbokki

Mais on les trouve aussi sous forme plate et ronde en tranches, ce sont les tteok destinée à la soupe, le tteok guk.

Attention à la cuisson, à nouveau, c’est de la pâte de riz qui peut vite devenir très gluante si on la cuit trop longtemps. Il faut donc le cuire en méthode one pot pan directement dans la sauce pour le tteokbokki. Et pour le teeok guk, on mettra les tteok à tremper dans de l’eau froide avant de les ajouter à la soupe dans les 5 minutes avant de la servir.

Voilà pour ce petit tour d’horizon des nouilles asiatiques!

Et vous, lesquelles avez-vous déjà testées?

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