Le tofu, c’est un ingrédient qui est généralement mal aimé dans notre culture culinaire occidentale. Pourtant c’était étrange parce qu’en Asie – qui a quand même une culture gastronomique très pointue sur les goûts – c’est un ingrédient super commun et traditionnel.
La question se pose du coup, est-ce que ce ne serait pas plutôt nous qui avons tendance à ne pas savoir comment préparer le tofu correctement?
La Vidéo sur le Tofu
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Le Tofu, ce caméléon !
Alors la première chose à comprendre sur le tofu c’est que c’est l’excitation de la page blanche. Le tofu, ce n’est pas un ingrédient qui en soi à du goût, là je pense que tout le monde est d’accord sur ce point, c’est un ingrédient qui demande à s’imprégner de ce qu’on lui donne.
Commençons peut-être par le commencement: le tofu qu’est-ce que c’est? Et bien, c’est du lait de soja qu’on a porté à ébullition et qu’on a fait cailler avec un acidifiant. Alors cet acidifiant, il peut varier selon les types de préparation. C’est souvent du citron ça peut également être du vinaigre. Une fois que le tofu est caillé et bien on le récolte, cette espèce de petite matière grumeleuse, on le récolte et on le presse pour en faire différentes sortes de tofu, du plus souple le tofu soyeux, au plus ferme…le tofu ferme.
Aujourd’hui je vous propose plutôt qu’on se focalise sur la façon de préparer le tofu ferme parce que c’est celui qu’on trouve le plus facilement dans une multitude de magasins même dans votre supermarché traditionnel vous le trouvez maintenant et c’est généralement celui par lequel on débute quand on a envie d’apprendre à cuisiner le tofu.
Préparer l’imprégnation du Tofu
Avant même de commencer à préparer le tofu à proprement parler, il y a deux étapes que je considère comme indispensables pour pouvoir le mettre dans de bonnes conditions.
La première c’est de le vider de son eau un maximum. Le tofu est gorgé d’eau et généralement quand vous l’achetez c’est sous vide et vous verrez qu’il y a de l’eau qui le conditionne dans son paquet. Ce que je vous suggère, et bien c’est de le vider de son eau, de le placer dans un linge propre et de placer un petit poids dessus. Vous laissez ce petit poids pendant 20 minutes pour extraire un maximum l’eau du tofu.
La deuxième étape et bien c’est tout simplement de le couper parce que travailler un gros bloc de tofu c’est très compliqué donc je vous suggère de réfléchir au préalable à la façon dont vous aimeriez le déguster. Après vous le découpez, soit en tranches pas trop fines non plus pour que ça puisse rester « travaillable » donc je vous conseille des tranches par exemple d’un demi centimètre ça c’est pas mal. Ou alors en petits blocs si vous désirez le faire sauter ou l’utiliser dans une préparation de wok ce genre de choses.
Donner du goût à son Tofu
Une fois que vous avez réalisé ces deux étapes et bien on en vient au vif du sujet.
Comment préparer le tofu pour lui donner du goût?
Ouvrir ses Chakras !
Pour moi la toute première chose à faire c’est de lui ouvrir ses chakras. Je m’explique: le tofu a été donc coagulé en une masse relativement compacte il faut donc ré-ouvrir un petit peu ces molécules pour lui permettre de réceptionner les saveurs que vous allez lui donner ultérieurement.
Pour ce faire je vous suggère à nouveau d’utiliser un acidifiant soit du citron soit du vinaigre alors le vinaigre vous pouvez en utiliser de différentes sortes sachant que le pH des vinaigre varie selon les vinaigres et le goût également.
Si vous utilisez par exemple un vinaigre de cidre et bien vous aurez ce petit goût de pomme qui va déjà parfumer la matière. Mais vous pouvez utiliser également du vinaigre de riz du vinaigre blanc du vinaigre de Xérès sachant que et bien sûr ça aura déjà un petit impact sur la tonalité gustative de votre tofu final.
Les 3 Saveurs d’une Marinade efficace
Et la seconde étape, et bien c’est la marinade évidemment ! Pour bien préparer le tofu, c’est un incontournable, vous devez penser à la manière dont vous voudrez déguster votre tofu en fonction de vos goûts. Pour moi la marinade minimale, c’est une durée de 24 heures ou une nuit.
Le minimum pour moi si vous le préparez la veille, vous le faites le soir, vous laissez votre tofu mariner au frigo pendant toute la nuit et vous le préparez par exemple pour le midi ou pour le soir le lendemain. Ca c’est l’idéal parce que les saveurs auront quand même le temps d’imprégner les morceaux et d’aller au coeur de la matière.
Il y a trois saveurs majeures qui ont vraiment bien s’exprimer dans le tofu: le piquant, l’acide et le sucré. Voilà pour moi ce sont vraiment les trois saveurs que vous allez pouvoir utiliser pour préparer le tofu et vous pouvez également les mélanger pour donner plus de complexité à votre marinade.
Voici quelques exemples de produits que j’utilise personnellement:
- la sauce banana qui est une sauce philippine celle-ci est piquante et sucrée en même temps grâce à la banane.
- la Sriracha soit la classique celle-ci c’est de la Sriracha à l’ail,
- de l’huile de sésame
- du Tahin alors bon celui-là c’est du libanais mais il existe de la pâte de sésame chinoise donc bien sûr vous pouvez utiliser la chinoise.
- du vinaigre de canne de nouveau d’origine philippine e
- du vin de riz qui lui aussi possède cette capacité à rentrer dans la molécule plus facilement.
Le Guide Pratique pour Préparer du Tofu
Alors tout ça reste très théorique oui oui je sais j’en ai bien conscience, c’est pourquoi je vous propose de télécharger mon guide qui vous propose 13 façons de préparer le tofu, testées et approuvées par moi-même! Comme ça vous pourrez déjà vous avancer un peu dans la conquête du tofu et voir quel est le type de saveur que vous préférez.
Je me suis arrêté à la marinade dans mes explications parce que je pense que c’est un bon début pour apprivoiser la bête mais une fois que vous avez réalisé votre marinade et que vous tenez un petit peu le type de saveur qui vous plaît, il y a des étapes ultérieures pour préparer le tofu de manière plus sophistiquée.
Vous pouvez par exemple le paner avec de la chapelure, avec du panko – la chapelure japonaise- ou avec de la maïzena, avec de la poudre de riz grillé comme ça peut se faire au Vietnam, vous pouvez le frire, vous pouvez le griller au barbecue, vous pourrez l’utiliser de plein de manières différentes !