Une fois n’est pas coutume, je vous propose aujourd’hui un article sur les Cinq Indispensables de la Cuisine coréenne.
Il s’agit d’un sujet qui revient souvent dans les questions posées: quels sont les ingrédients typiques d’un pays? Qu’est ce qui fait le goût spécifique d’une gastronomie?
On est d’accord, la synthèse ne rendra évidement pas justice à l’étendue de la gastronomie locale évoquée.
Forcément, on passe à côté d’autres ingrédients qui méritent totalement d’être mentionnés.
Forcément, il y a des ingrédients incontournables en commun avec d’autres pays d’Asie.
Mais il s’agit d’ériger quelques piliers afin de reconnaître des saveurs typiques d’un pays. De savoir quels sont les ingrédients phares d’une gastronomie locale asiatique. Ceux qui en font sa singularité.
Je débute cette série des « indispensables » de la cuisine asiatique avec la Corée du Sud. La cuisine coréenne se différencie de celle du Japon ou de la Chine grâce à une combinaison d’ingrédients qui se retrouvent dans une grande palette de recettes.
Voici la liste des 5 indispensables de la cuisine coréenne.
1. L’huile de sésame
Le goût de l’huile de sésame se retrouve dans la grande majorité des plats coréens. Sa petite tonalité de noisette se marie extrêmement bien avec les légumes sautés, les ramens et les soupes coréennes.
On la retrouve souvent en combinaison avec du piment et des sauces prêtes à la dégustation, comme le Ssamjang, la sauce destinée à agrémenter le barbecue coréen.
Pour ne pas perdre sa saveur ni ses propriétés nutritionnelles, on l’utilise en fin de cuisson ou à froid.
A conserver à l’abri de la lumière pour ne pas l’altérer.
2. Le Gochujang
Le Gochujang est une pâte aromatique pimentée. La force de son piquant et sa composition exacte dépend des marques mais globalement, le Gochujang contient du Gochugaru (piment coréen en poudre), de la farine de riz, du soja fermenté (Jang), du sucre et souvent du malt d’orge.
Il s’agit donc d’une pâte très parfumée qui donnera beaucoup de saveur à un plat sans le pimenter excessivement, si vous gardez la main légère.
Utilisé seul ou en duo avec le Gochugaru, il se combine à merveille avec l’huile de sésame dans bon nombre de plats, tels que les aubergines pimentées.
Vous le retrouverez dans des plats typiques coréens tels que les Tteokbokki à la sauce pimentée ou le Bibimbap.
Personnellement, je l’utilise aussi pour faire mon Kimchi maison car je le trouve savoureux à utiliser en combinaison le Gochugaru.
3. Le Panko
Le Panko est une chapelure typiquement asiatique, qu’on retrouve en Corée dans la préparation du célèbre poulet frit ! Au Japon, elle sert à préparer les différents tonkatsu.
La différence entre le Panko et la chapelure ordinaire réside dans le type de pain utilisé car le Panko est grossièrement moulue à partir d’un pain blanc sans croûte.
Cette chapelure plus épaisse permet de retenir moins d’huile, ce qui rend les préparations frites plus légères et plus croustillantes.
4. Nouilles de patate douce
En Corée, les nouilles de fécule de patate douce s’appellent Dangmyeon.
Elles sont généralement très longues, il est donc nécessaire de les couper avant de les manger. Certains préfèrent les découper avant la cuisson pour le côté plus pratique de leur manipulation.
Ces nouilles sont grises ou marron translucide, elles sont donc classées dans les « nouilles cellophane » ou glass noodles en anglais.
Très élastiques, leur texture est beaucoup plus tendre que les nouilles classiques et il faut les mâcher plus longtemps, ce qui peut surprendre à la première dégustation.
Elles sont utilisées pour confectionner le Japchae, un plat coréen de nouilles sautées.
5. Le « Jang »
Alors, je triche un peu car le « jang » recouvre pas mal de choses! En réalité, il s’agit de soja fermenté à la façon coréenne qui se retrouve dans différents ingrédients tels que le Gochujang (cfr ci-dessus), le Doenjang (pâte de soja fermenté) ou le Ganjang, la sauce soja coréenne.
Si bon nombre de pays asiatiques utilise la sauce soja extraite de la fermentation, la Corée possède ses propres processus traditionnels et outils de maturation, ce qui donne un goût très spécifique à leur Jang.
Etapes de fabrication:
Les graines de soja séchées sont bouillies puis broyées en morceaux grossiers. La pâte obtenue est ensuite moulée en blocs appelés meju.
Les meju sont exposés au soleil et enroulés dans des plants de riz séchés qui vont apporter des bactéries, responsables de la fermentation des graines de soja.
Après quelques mois de séchage, ces meju sont placés dans des jarres en argile pour débuter une seconde fermentation dans de la saumure.
Au fil de cette fermentation, la matière se sépare en élément solide – la pâte épaisse appelée Doenjang – et en élément liquide – la sauce soja coréenne appelée le Ganjang.
Utilisation
Le Doenjang s’utilise dans de nombreux plats typiques tels que le Doenjang Jigae et sert de base au Gochujang et Ssamjang.
Le Jang fermenté s’utilise dans des préparations coréennes très populaires telles que le Jjajang, un plat de nouilles sautées à la sauce noire parfumée.
Voilà, j’espère que ce petit tour d’horizon des indispensables de la cuisine coréenne vous a plu !