Le kimchi tient une place énorme dans la gastronomie sud coréenne. Nombreux sont les Coréens qui en consomment pratiquement à tous les repas, surtout durant la période hivernale.
Il s’agit, entre autres, d’un banchan – petite portion d’accompagnement- qui se retrouve couramment dans les guests des tables de restaurant pour encadrer les plats principaux.
Mais il peut aussi être consommé en tant que tel dans des plats tels que le riz frit au kimchi, l’omelette au kimchi ou le Kimchi Jigae (soupe).
Qu’est-ce que le Kimchi?
Le Kimchi est un condiment fermenté, souvent obtenu grâce à une base de chou chinois saumuré, de divers autres légumes et fruits, et de piment coréen (gochugaru). Le chou chinois étant un légume qui résiste bien au froid intense de l’hiver sud coréen, il est privilégié pour réaliser cette préparation.
Mais il existe des centaines de variétés de kimchi fait à partir de différents légumes et de combinaisons variables de ceux-ci. Chaque famille possède sa propre variation du thème, sachant que généralement cette recette fait la part belle au piment, ail, oignon et gingembre. Certains y ajoutent un fruit sucré, comme la poire. Selon les régions, on peut aussi y ajouter de la sauce de poisson, des fruits de mer ou des anchois fermentés.
Historiquement, le kimchi était stocké dans des onggi, soit de gros pots en faïence, enterrés dans le sol. Cette façon de procéder permettait que le kimchi ne gèle pas pendant les mois d’hiver et qu’il garde une température modérée pendant les mois d’été.
Cette méthode de fermentation en marinade existe depuis le début de l’ère chrétienne. Elle était efficace pour conserver les aliments, en l’absence de moyens de réfrigération modernes.
Elle représente également une tradition très importante dans la vie culturelle coréenne. Car la fabrication du kimchi rassemblait les familles et contribuait à resserrer les liens.
La fermentation peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années.
Autrefois, on stockait donc le kimchi dans des jarres qu’on enfouissait dans le sol. Cette coutume s’est un peu perdue à l’avènement des réfrigérateurs. et de l’urbanisation.
Cependant, la fermentation et les ingrédients puissants qui composent le kimchi laissent fréquemment des effluves tenaces dans les frigos. Dès lors, en Corée, il existe des réfrigérateurs spéciaux destinés à accueillir votre kimchi et à l’empêcher de parfumer le reste de vos aliments frais !
Le Kimjang au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité
Le Kimjang est une séance annuelle de préparation et partage du kimchi qui se déroule à la fin de l’automne. Elle est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2013.
Il s’agit donc de préparer collectivement de grandes quantités de kimchi et de les partager. Notamment avec les plus démunis, de façon à ce que chaque foyer ait suffisamment de nourriture pour affronter des hivers difficiles.
Voisins, parents et amis se réunissent autour de longues tables pour couper les ingrédients, les nettoyer, saumurer et préparer les assaisonnements nécessaires.
Les familles s’échangent également différentes versions de leurs kimchis et peuvent partager diverses techniques et ingrédients innovants.
Ceci n’est pas anodin car les méthodes de fabrication familiale du kimchi sont considérées comme un héritage familial important. Il se transmet le plus souvent via les belles-mères aux belles-filles nouvellement mariées.
Je trouve qu’il s’agit d’une tradition incroyablement enrichissante! Non seulement parce que j’adore le concept de s’échanger des petits secrets de cuisinier et des astuces de grand-mère. Mais aussi parce qu’il s’agit d’une manifestation nationale qui revêt une symbolique éminemment importante pour les Coréens.
Rares sont les manifestations liées à la nourriture qui soient inscrites sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité.
Vu le rôle rassembleur que joue la nourriture au sein de notre société, je trouve qu’il est totalement logique que cette tradition, qui sert également à tisser des liens à travers toutes les couches de la société coréenne, soit préservée.
Bienfaits du Kimchi
Les Coréens portent le Kimchi en haute estime et pensent qu’il est le gardien indispensable à une bonne santé. Il y a sans doute beaucoup de fierté nationale dans cette réflexion. Et beaucoup d’habitude également car 94% des Coréens en mangent au moins une fois par jour.
Et qu’est-ce qui pourrait bien être meilleur pour notre santé que nos habitudes? (this is a joke, guys)
Mais il n’empêche que manger régulièrement du kimchi est salutaire à plus d’un titre. Manger fermenté, c’est assimiler de bonnes bactéries qui permettent d’entretenir sa flore intestinale.
Dès lors, cela permettrait de
- Baisser le taux de cholesterol dans le sang
- Réduire le développement de différents types de cancers. Ceci grâce aux flavonoïdes contenus dans le chou, à la capsaïcine contenu dans le piment et aux antioxydants propres à l’ail.
- Faciliter la digestion
- Renforcer les défenses immunitaires. Il faut savoir que les cellules immunitaires résident pour 70% dans le système digestif. Dès lors, les aliments riches en probiotiques permettent une meilleure assimilation des nutriments et contribuent à renforcer la barrière immunitaire. Les autres ingrédients incontournables tels que l’ail, l’oignon et le gingembre sont également des remèdes naturels aux infections hivernales.
- Ralentir le vieillissement de la peau. Le chou fermenté est particulièrement riche en vitamines C, efficace contre les rides liées au vieillissement de la peau.
- Réduire la mauvaise haleine
Il faut toutefois modérer quelque peu ces bienfaits car, comme dans toute chose, ils dépendent d’une consommation raisonnable.
En effet, les nitrites dégagés lors de la fermentation du kimchi augmenteraient le risque de cancer de l’estomac. C’est d’ailleurs l’un des cancers les plus fréquents en Corée du Sud.
De plus, l‘excès de piment peut provoquer des brûlures et des ulcères si le kimchi fabriqué est trop piquant et ingéré à tous les repas.
Comme il peut s’agir, pour certains, d’un condiment un peu addictif, il est nécessaire de le coupler à une alimentation fraîche et variée. Et d’y aller mollo sur le piment si vous le réalisez vous-mêmes !
Fabrication Maison du Kimchi
Comme je vous l’ai précisé, il existe une grande diversité de recettes de kimchi. Trouver la sienne, c’est détenir un petit bijou qui vous accompagnera tout l’hiver.
En version omnivore (anchois, crevettes salées, sauce de poisson,…) ou en version végétalienne, le kimchi représente un petit condiment sympa qui peut rapidement rendre funky un plat un peu tristounet.
Le kimchi se trouve en version préparée, en conserve ou sous vide en version fraîche. Il coûte généralement un peu cher, à cause de la fermentation qu’il suppose et de l’exportation du produit.
Il est cependant tout à fait possible de le réaliser à la maison. Ce n’est pas difficile à faire, par contre, c’est assez long.
Il y a toutefois certains critères à prendre en considération:
- il est préférable de choisir des légumes bio. Vu la fermentation qu’ils vont subir, il est préférable que les ingrédients possèdent peu de substances nocives.
- faites quelques essais préalables avec le piment coréen pour connaître la puissance de celui que vous utiliserez avant d’ajouter un demi paquet à votre sauce 🙂
- choisissez un (ou des) contenant(s) que vous pourrez remplir à ras bord. Il vaut mieux laisser le moins d’air possible à la matière en fermentation.
- vous pouvez laisser fermenter votre kimchi dans votre réfrigérateur, il sera déjà bon au bout de 5-6 jours. Mais vous pouvez également le laisser à température ambiante un ou deux jours, si votre habitat n’est pas surchauffé bien sûr. Ensuite vous le placez au frigo pour conservation. Il continuera à fermenter mais plus lentement.
- choisissez un contenant avec un bon couvercle qui ne laisse pas trop passer les odeurs! Comme le camembert, le kimchi est délicieux à déguster, moins à renifler !
Si vous voulez vous en procurer, la boutique de la ChanBox en propose.
Avez-vous déjà mangé du Kimchi? Le préparez-vous vous-mêmes ou l’achetez-vous préparé?