pâte doenjang -

Le Doenjang – condiment coréen

Voici un incontournable condiment de la cuisine coréenne, le Doenjang.

Pour moi, ce qui fait souvent la singularité d’une gastronomie, ce sont ses épices et ses condiments. Il s’agit d’une saveur qui sous-tend beaucoup de plats typiques et dont le parfum embaume les rues bondées de restaurant.

Lorsqu’on se balade dans le Sud de la France, on respirera avec plaisir les effluves de thym et de romarin qui s’échappent des cuisines. En Corée, le Doenjang aura pignon sur rue pour nous attirer vers les tables conviviales.

Qu’est-ce que le Doenjang?

Comme le kimchi, le doenjang est une vraie institution en Corée et un étendard de la cuisine coréenne.

Le doenjang est produit à partir de graines de soja séchées. Celles-ci sont bouillies puis broyées en morceaux grossiers. La pâte obtenue est ensuite moulée en blocs appelés meju. Les meju sont exposés au soleil et enroulés dans des plants de riz séchés qui vont apporter des bactéries, responsables de la fermentation des graines de soja. 

Après quelques mois de séchage, ces meju sont placés dans des jarres en argile pour débuter une seconde fermentation dans de la saumure.

Au fil de cette fermentation, la matière se sépare en solide – la pâte épaisse appelée Doenjang – et liquide – la sauce soja coréenne appelée le ganjang .

Il y a de nombreuses variétés de doenjang différentes car les les processus de fabrication ont de petites nuances qui parfument différemment le produit final (plus ou moins d’exposition au soleil, plus ou moins de ventilation, ajout d’éléments supplémentaires dans la jarre… 

En règle générale, plus il est foncé, plus il est corsé!

A quoi ressemble-t-il?

Il possède l’apparence d’une pâte marron, couleur qui témoigne de sa fermentation.  Il reste généralement des graines de soja entières que la fermentation n’a pas complètement dissoutes. Soit on le sépare du reste de la pâte avec un tamis, soit on les ajoute telles quelles au plat. 

A lors oui, c’est vrai, on a déjà vu plus sexy. Mais nous, ce qui nous intéresse… c’est le goût! Et puis un peu les propriétés nutritives tout de même, tant qu’à faire d’une pierre deux coups.

En Corée, on peut l’acheter par seau tellement c’est un incontournable de la cuisine locale, tant par son goût que par les vertus qu’on lui prête. 

Le doenjang est riche en flavonoides et est réputé avoir des vertus anticancéreuses. On lui reconnaît aussi un rôle dans la prévention de la maladie d’Alzheimer, car il contient de la lécithine, qui améliore les fonctions cérébrales, et des antioxydants, reconnus pour ralentir le vieillissement des cellules.

Comme c’est un produit qui a subi une fermentation, il est également bénéfique pour le bon fonctionnement des organes de digestion. Bref, un super aliment.

Quel goût possède-t-il?

Pour moi, le Doenjang a une odeur qui rappelle celle d’une viande marinée dans du vinaigre. Son goût est très puissant et assez salé.

Il y a un petit côté fumé aussi qui peut exister selon les différentes marques. Bien sûr, ça ne se mange pas seul. C’est un condiment qui parfume un plat.

Au début, il est vraiment préférable d’y aller mollo. Il ne s’agit pas d’un condiment qui passe inaperçu et notre palais peut être surpris. Il vaut mieux en distiller de petites touches et en ajouter à la pointe du couteau si on estime qu’il en faut davantage.

Comment est utilisé le Doenjang en Corée?

Il y a toute une série de recettes, et surtout des soupes et bouillons, qui intègrent le Doenjang dans leur composition. Comme il contient déjà pas mal de sel, ça en fait une bonne base “de goût”. 

Parmi les plus célèbres plats réalisés avec du doenjang, on peut citer le Doenjang Jigae qui est une espèce de soupe ragoût intégrant tofu, pommes de terre et légumes dans un bouillon parfumé à l’ail et au doenjang.

On peut remplacer le tofu par de la viande et les légumes sont très souvent des champignons et des courgettes mais ce n’est pas inscrit dans le marbre, vous pouvez mettre ceux de votre choix.

Un ami coréen m’a dit qu’il s’agissait d’un plat souvent utilisé comme “anti gueule de bois” en Corée! En effet, le Doenjang a une action de filtration de la toxine de l’alcool qui permet au corps de récupérer plus rapidement.

Vous trouverez ici ma recette du Doenjang Jigae

Voici un carnet de recettes coréennes (omnivore) à télécharger qui vous permettra d’explorer les grands classiques gastronomiques du Pays du Matin calme.

Comment j’utilise le Doenjang au quotidien?

Pour moi, le super atout du Doenjang, c’est qu’il donne instantanément du relief à un plat. Il y a une profondeur de goût qui permet immédiatement d’avoir un plat très savoureux.

Par contre, il faut l’apprivoiser et au début, y aller par petites touches car comme sa saveur est corsée, il vaut mieux éviter qu’elle n’écrase les autres saveurs de votre plat.

J’en mets une pointe dans mes soupes et bouillons, pareil dans des plats mijotés type couscous ou chili (sin et con) carne. Vous pouvez également l’utiliser dans la confection de vos boulettes de toute nature.

Voici, par exemple, une recette automnale toute simple de Soupe de Potimarron au Gingembre et Doenjang.

La différence entre le Miso japonais et le Doenjang coréen

Bien sûr, le Japon et la Corée ont tous les deux une tradition gastronomique impliquant largement l’utilisation de la pâte de soja fermentée.

Cependant, il y a quelques différences entre ces deux condiments:

  • le Doenjang est fermenté exclusivement avec des plants de riz, comme expliqué plus haut. Alors que le Miso peut être fermenté avec différentes céréales comme de l’orge, du blé et parfois du riz.
  • il existe des nuances de Doenjang qui modifie sa puissance et son goût. Mais dans l’absolu, le Doenjang reste le Doenjang. Alors que le miso se décline en deux couleurs: le miso blanc, peu fermenté et très doux; le miso rouge, plus prononcé. Il existe également du miso de riz complet, et quelques autres variétés satellites.
  • les bactéries utilisées pour fermenter le soja sont différentes et les méthodes de mûrissement également.

Bref, il s’agit d’une même matière première traitée différemment, et soumise à différents processus. Par contre, il faut souligner que les deux produits possèdent des bienfaits avérés, avec une haute teneur en sel qu’il faut garder à l’oeil.

Le Doenjang est intéressant à intégrer dans sa cuisine car sa saveur est inédite et donc, très intéressante à explorer pour les gourmands créatifs.

J’espère que vous aurez approfondi votre connaissance de la culture culinaire coréenne grâce à cet article!

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5 commentaires sur “Le Doenjang – condiment coréen”

    1. Effectivement, si tu utilises du miso, cela vaut la peine d’essayer le Doenjang. Son goût sera nettement plus prononcé mais très agréable. Je l’utilise d’ailleurs en combinaison avec le miso dans mes soupes miso 😉

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