Tofu Maison : ma première expérience !

Quand on prend l’habitude de manger du tofu régulièrement et qu’on aime cuisiner, on se pose inévitablement la question suivante : c’est difficile à faire, le tofu? 

Car le tofu maison a plusieurs avantages non négligeables:

• on remonte dans la chaîne de fabrication et on a donc un peu plus de contrôle sur la qualité des ingrédients contenus dans notre tofu. Car il faut bien l’avouer, des tofus blancs fermes, on en trouve énormément, et de qualités très inégales. Ceux des épiceries asiatiques sont peu onéreux mais sont-ils de bonne qualité? Ceux des magasins bio sont un peu plus chers mais le prix est-il toujours justifié?
• on peut leur donner le goût qu’on veut. Il y a de plus en plus de tofus parfumés sur le marché du bio. Ils sont très bons et leur variété s’accroît de jour en jour. Cependant, pour réaliser un tofu qui correspond à nos goûts, le plus simple est encore bien évidemment de le réaliser soi-même! Moi, j’aime un tofu très chargé en épices et je n’y vais pas de main morte. Les tofus parfumés sont conçus pour convenir au plus grand nombre et la puissance de leurs goûts reste donc modérée.
• le prix: quand on consomme beaucoup de tofu, ça peut être une variable à prendre en compte. Si on achète de gros paquets de graines de soja pour fabriquer du tofu pour une famille de 5 personnes, ça fait la différence. On peut faire une économie significative.

Tofu maison: deux façons possibles

Façon débutante (ou pressée).

C’est celle par laquelle j’ai commencé. On utilise du lait de soja vendu dans le commerce pour l’utiliser comme base de la préparation. Bien sûr, on le choisira de préférence sans OGM et biologique. Une haute teneur en protéines de soja est également préférable : au moins 8%. Sans sucre et sans additifs, bref le plus simple possible.

Ici, celui que j’ai choisi contient 9,7% de soja, du sel de mer et de l’algue pour épaissir le lait.

On fait chauffer le lait de soja dans une casserole et on le remue régulièrement en surveillant. Lorsque le lait devient très chaud, on parfume le lait avec les épices désirées. 

Pour épicer mon tofu, j’ai choisi d’intégrer de la pâte de piment, du tahin, de la cannelle, de l’ail, de la muscade, du sel et du poivre. J’aime les tofus très forts en goût donc toutes ces épices et condiments sont plutôt puissants.

Lorsque le lait est quasi à ébullition, on coupe le feu et on verse le coagulant. Il y en a trois régulièrement utilisés : du nigari, du jus de citron ou du vinaigre blanc. A savoir que les trois impacteront le goût du tofu, le nigari sera plus amer, le citron ou le vinaigre communiqueront l’acidité qui leur est propre. J’ai utilisé du jus de citron car j’en mets régulièrement dans la marinade de mon tofu.

On couvre ensuite la casserole et on laisse coaguler dix minutes. Ensuite, on prend un écumoire et on récupère les grumeaux de soja qu’on place dans une étamine, elle-même placée dans un récipient qui laissera passer l’eau excédentaire. Il existe des moules à tofu spécifiques mais on peut le faire dans une passoire. En ce qui me concerne, j’ai utilisé ma casserole à vapeur (bonne idée ou pas, ça se discute !).

On replie précautionneusement l’étamine et on place un poids dessus pour presser la matière. Si on désire une consistance de tofu dur, on laisse presser 40 minutes. Si on veut du tofu soyeux, 15 minutes suffiront. 

Le tofu sera donc égoutté et on se retrouvera avec d’une part un tofu à consistance désire, et d’autre part du petit lait de soja, c’est à dire le liquide égoutté. 

La façon pro

Vous l’aurez compris, quand on a le coup de main, on grimpe les échelons dans la chaîne de fabrication 😉 On utilise donc des graines de soja pour démarrer en réalisant notre propre lait de soja. A partir de là, le processus sera le même que la méthode du débutant. 

Je ne vous détaille pas le processus de fabrication du lait de soja car je ne l’ai pas encore expérimenté. Ceci dit, j’ai déjà fait du lait d’amande. Comme pour ce lait végétal, il reste de l’okara après le processus. L’okara est de la matière résiduelle qu’on peut utiliser pour faire d’autres préparations culinaires. On y reviendra quand je testerai cette nouvelle façon de faire.

Ecueils et surprises

Là où je me suis plantée

Je suis une expérimentatrice tout terrain et j’adore les nouveaux défis! Par contre, je dois bien admettre que je n’ai pas une patience d’ange. Je le sais. Donc je dois généralement m’y reprendre à plusieurs reprises pour réaliser des recettes qui impliquent de suivre des étapes précises. Par contre, j’ai généralement la main heureuse pour marier les saveurs.

Les épices et condiments que j’ai choisis pour parfumer mon tofu étaient nickel, vraiment très très bons. A ce niveau-là, je suis hyper contente.

Par contre, là où ça s’est gâté, c’est que je n’ai probablement pas mis assez de jus de citron. J’aurais du le préparer dans un pot, au lieu de cela, je l’ai fait au jugé. La coagulation s’est faite mais est restée un brin mollassonne. Première erreur.

Ensuite, je n’ai pas pris le soja coagulé avec un écumoire. Au bout de quelques louches, j’ai versé l’entièreté de la casserole dans l’essuie (oui, je sais). Du coup, il est probable que j’ai écrasé le tofu en devenir. Et surtout, l’essuie a débordé et j’ai perdu une bonne moitié de la matière. Deuxième erreur.

Pour le reste, j’ai égoutté mon tofu en le pressant d’abord manuellement puis avec un poids.

Le résultat final est plus proche d’une ricotta végétale. La matière est assez souple et légère, facilement tartinable. Je pourrais l’émietter aussi sur un gratin ou quelque chose du genre. Donc je ne peux pas dire que j’ai atteint mon objectif mais finalement, je suis assez contente du résultat.

Ce fromage végétal a beaucoup de saveur et en y ajoutant un peu d’huile d’olive, on en fait une trempette délicieuse! Je peux aussi tout simplement le tartiner et y ajouter rondelles de tomates ou des artichauts. 

Là où j’ai été bluffée

Je me suis retrouvée avec une belle quantitié de petit lait de soja. Puisque le tofu n’avait pas entièrement coagulé, il me restait fatalement beaucoup de liquide. Qui sentait très très bon ! Et que je n’avais donc aucune envie de jeter. Mais qu’en faire? Et bien, j’en ai fait une soupe !

En fait, ce petit lait était assez crémeux, une texture s’apparentant à celle du lait de coco. J’ai donc poêlé quelques tomates, tranché un peu de ciboule de Chine, ajouté de la citronnelle et battu un oeuf dans la soupe chaude. Excellent ! 

Je dois dire aussi que le tofu était nettement meilleur que celui du commerce. Bien sûr, j’y avais mis des épices. Mais je pense que, même en dehors de cela, le tofu fraîchement préparé est bien au-dessus de ses congénères conditionnés dans leurs emballages depuis des semaines. Il avait le goût du soja, pas ce goût indéfinissable de substance caoutchouteuse.

Verdict de ce Tofu Maison

Je retenterai l’aventure du tofu maison, c’est sûr! Ce que j’en ai goûté m’a laissé percevoir des possibilités très intéressantes. Il me faudra par contre une rigueur beaucoup plus importante lors de mon prochain essai. Je prendrai le temps d’installer tout mon matériel et mes quantités dosées préalablement.

Je ne pense pas qu’il faille du matériel professionnel directement mais si j’arrive à trouver une “routine tofu” qui me convienne, il est certain que j’achèterai un moule adéquat.

Ce petit lait était une vraie super découverte. Je n’ai pas trouvé grand chose sur l’utilisation du petit lait ou du lait de soja dans les plats salés. Avez-vous des recettes ou des astuces dans l’utilisation de ce petit-lait? Quels condiments utilisez-vous pour faire votre tofu parfumé?