nuoc mam

Six sauces asiatiques qui feront rayonner vos assiettes!

Les sauces asiatiques sont les reines de la fête! C’est souvent par elles qu’on s’intéresse à la cuisine asiatique car elles sont faciles à introduire par petites touches dans nos habitudes culinaires. Elles peuvent, pour la plupart, être testées telles quelles en accompagnement, on ne prend donc pas vraiment de risque en les goûtant. On commence en petites touches et puis on teste en marinade si on a validé la saveur qui nous intéresse.

Réinventer sa cuisine quotidienne

Moi, je suis une grande fan de sauces devant l’Eternel! J’ai toujours des pots et des bouteilles dans le frigo et les placards, au point que j’ai parfois un peu de mal à toutes les caser. Oui mais… ce brocoli qu’on a mangé 500x de la même façon devient magique lorsqu’il est sauté dans un peu de sauce d’huître! Cette tomate solitaire revêt ses plus beaux atours quand on la concasse et qu’on la mélange à de la sauce tonkatsu pour en tartiner une baguette croustillante! Cette aubergine devient intrigante lorsqu’on la rend délicatement moelleuse grâce à la sauce bulgogi!

Car j’utilise toutes ces sauces asiatiques dans leur façon traditionnelle mais surtout, j’adore les intégrer dans ma cuisine quotidienne. Cela me permet de réinventer des manières d’accommoder un aliment que je connais par coeur.

La plus célèbre de ces sauces est bien entendu la sauce soja. Mais je leur ai consacré un article complet auquel je vous renvoie donc je ne les mentionnerai pas ici.

Il y a beaucoup de sauces asiatiques évidemment, mais je vous propose de nous concentrer sur les six sauces faciles à utiliser dans une cuisine quotidienne.

La sauce d’huître

Commençons avec la sauce d’huître. Et, oui, il ne s’agit pas que d’une appellation, elle contient réellement de l’extrait d’huître! Elle tire son origine d’une recette qui a mal tourné. Lee Kum Kee, un Cantonais, avait oublié un plat d’huîtres sur le feu. Celui-ci s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse qui avait une saveur très intéressante.  Du coup, Lee Kum Kee décida d’en faire commerce et cette sauce devient très populaire. Il fonda la Lee Kum Kee Oyster Sauce House à la fin du 19e siècle pour industrialiser sa production.

Il faut noter que, à la base, il n’y a strictement aucun ajout d’aucune sorte à la sauce d’huître. Ce n’est plus le cas actuellement, on trouve beaucoup d’additifs de différentes sortes, sel et sucre mais aussi colorants, épaississants. Cela dépend des marques, bien sûr, comme toujours. Il faut regarder la composition, celle-ci devant comporter le moins d’ingrédients possibles. Et surtout de l’extrait d’huître! (parfois, ce n’est même plus le cas, c’est uniquement de l’arôme…)

brocoli chinois à la sauce d'huître

Par contre, sa saveur, à la fois salée et légèrement sucrée, ne laisse pas percevoir son origine! Moi qui ai vraiment horreur des huîtres – de la texture au goût – j’adore cette sauce qui est un petit condiment sympathique avec un goût simple à apprivoiser. Dans la cuisine chinoise, elle accompagne bien sûr le canard aux crêpes ou canard à la pékinoise pour y tremper les petits rouleaux composés de viande et poireau.  Mais on peut facilement l’utiliser en marinade pour n’importe quelle viande, crustacé ou légumes que ce soit au wok, au four ou au barbecue.

La marque Lee Kum Kee existe toujours et propose même une nouvelle gamme de sauce d’huître végétarienne. Bien sûr, celle-ci ne comporte aucun ingrédient animal. C’est le champignon, et principalement le shiitake, qui lui donne sa profondeur de goût. Elle a un goût intéressant mais je trouve préférable d’en mettre peu ou de la diluer car elle est très salée.

La fish sauce ou nuoc mam

Il s’agit d’une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure pendant douze mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Elle est ensuite extraite par filtrage. Le nuoc mam est très polyvalent dans la cuisine d’Asie du Sud Est car c’est une base salée pour assaisonner beaucoup de plats. En été, il peut être très intéressant pour varier les dressings de nos crudités. On l’utilise également beaucoup dans les bouillons pour son petit goût salé qui donne un coup de fouet à la recette.

C’est une sauce complètement incontournable au Vietnam dont la gastronomie fait la part belle aux crudités.

Il y a d’ailleurs régulièrement confusion entre le nuoc mam (ce que je viens d’expliquer) et la sauce nuoc mam. Celle-ci est composée de nuoc mam, citron vert, piment, ail et sucre. On l’utilise comme accompagnement pour les bo buns, salades de poulet de scampis, nems, rouleaux de printemps… 

Il existe une variante végétarienne appelée nuoc mam chay. La composition dépend des marques qui le produisent. Elle allie généralement de l’acidité (lime, vinaigre) avec du salé (sauce soja,…).

A noter, comme dit précédemment, qu’on ne sale pas quand on utilise du nuoc mam car celui-ci remplace le sel. Point trop n’en faut…

La sauce hoisin

La sauce hoisin est une sauce épaisse qu’on utilise beaucoup dans la cuisine chinoise pour laquer les viandes. Elle a un goût sucré salé qui lui donne un statut de sauce barbecue chinoise. La version traditionnelle de cette sauce est composée de pâte de haricots de soja, ail, sucre, piment,sel et du vinaigre. Elle est donc logiquement végétalienne mais attention, on ne saurait trop prendre l’habitude d’analyser la composition de ce qu’on achète.

On peut également l’utiliser pour faire sauter des légumes ou bien pour faire mariner du tofu afin de lui donner un petit goût sucré salé intéressant.

A l’origine, elle était utilisée pour consommer des fruits de mer, ce qui lui a donné son nom (hoisin signifie fruit de mer).

Parmi les plats courants qui contiennent cette sauce, on peut citer le canard sauce hoisin ou le boeuf sauté sauce hoisin.

La sauce bulgogi

Passons maintenant à la sauce bulgogi, la star des barbecues coréens! Elle est composée de  sauce soja, de poires asiatiques, de vinaigre de vin et de poivre pour l’essentiel. Selon les marques, il y a des ingrédients complémentaires par petites touches ainsi que des proportions variables dans l’équilibre piquant / sucré.

Sa fonction première est de mariner les viandes à la façon des sauces barbecues. J’avoue que moi, je l’adore, et qu’il m’arrive de la mettre dans des sandwiches ou également de la mélanger à un peu de vinaigre de riz pour faire une vinaigrette.

Je l’utilise aussi pour mariner des cubes d’aubergines que je fais ensuite sauter au wok (cliquez ici pour la recette). Pour ceux-qui aiment le sucré-salé à tendance piquante, je la trouve parfaite parce qu’elle n’est pas très sucrée (donc pas écoeurante) mais bien parfumée. Je la trouve facilement utilisable de beaucoup de façon différentes. L’ironie étant que je la préfère avec des légumes alors que son éthymologie provient de bul (feu) et gogi (viande)…

Normalement, elle est végétalienne. Je vous fais grâce de mon avertissement sur la compo industrielle…

La sauce tonkatsu (ou sauce bulldog)

A la base, le tonkatsu est une spécialité japonaise à base de porc pané et frit. On le sert accompagné d’une sauce spéciale appelée sauce tonkatsu qu’on appelle aussi sauce Bulldog. Cette sauce est présente dans les foyers japonais à la fréquence où on pourrait trouver le ketchup ou la mayonnaise dans nos frigos européens. 

On l’utilise également pour accompagner les okonomiyaki, plat de street food japonais consistant en une grande crêpe salée avec des éléments grillés choisis au goût du client.

okonomyiaki

C’est une sauce plutôt fruitée et sucrée mais sa composition diverge beaucoup selon les marques. Certaines utilisent de l’extrait d’huître et du concentré de tomates, d’autres de la purée de pommes et de la mélasse. Elles n’ont donc pas toutes le même goût et seul votre palais discernera celle qui vous plaît le plus dans ses ingrédients et dosage de sucré/salé.

Végétalienne ou pas, cela dépendra donc de la marque que vous choisirez.

La sauce aux haricots noirs

Il s’agit d’une sauce très populaire en Chine, plus exactement dans la région de Canton et de Sichuan. Elle peut servir également de base à d’autres sauces, comme la sauce hoisin par exemple qui le reprend dans ses ingrédients. Les Chinois l’ont importée en Corée dans la région de Incheon et il existe un plat coréen,le jjangjamyeon, qui est un plat de nouilles préparé avec cette sauce. 

Petite anecdote assez drôle, le jjangjamyeon est notamment consommé le jour du Black Day, le 14 avril. La Corée accorde énormément d’importance au couple et à toutes les fêtes lies à celui-ci. Ainsi, le 14 février, ce sont les femmes qui offrent des friandises à leurs compagnons. Le White day, soit le 14 mars, ce sont les hommes qui leur offrent des friandises blanches (marshmallows, chocolats blancs,…) Et Le Black Day, soit le 14 avril, les célibataires qui n’ont rien reçu mangent un bon bol de jjangjamyeon pour se donner de la joie au ventre ! 

Cette sauce peut également servir à accompagner des plats de poulet, de crevettes ou un wok de légumes.

jajangmyeon

Attention au “faux ami”, la sauce aux haricots noirs ne contient pas de haricot noir mais bien du soja fermenté. Sa composition contient généralement de l’ail et du sucre. 

A nouveau, en toute logique, végétalienne.

Les goûts et les saveurs, ça se discute!

Voici un petit tour d’horizon des sauces asiatiques qui me semblent les plus importantes à utiliser quand on commence à cuisiner régulièrement asiatique. En ce qui concerne les condiments piquants, je vous laisse découvrir cela dans mon article précédent.

Les goûts de chacun interviendront pour une grande part dans l’usage des sauces. Certains aimeront les goûts plus salés et d’autres plus sucrés.

Personnellement, je ne suis pas une grande fan des associations sucrées-salées très prononcées. Tout ce qui est sauce aigre-doux du commerce par exemple ou les plats qu’on peut trouver de ce type chez les traiteurs chinois ne me font pas envie. Ils sont généralement sirupeux et rapidement écoeurants. Par contre, utiliser en touches une petite sauce sucrée dans une marinade ou en condiment me plaît beaucoup plus. Et j’avoue ne pas bouder mon plaisir!

Quelles sauces asiatiques utilisez-vous en cuisine? Quelles sont vos recettes fétiches?

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4 commentaires sur “Six sauces asiatiques qui feront rayonner vos assiettes!”

  1. Waouw!
    Ça met l’eau à la bouche tout ça et ça donne envie de tout essayer 😋😋
    Pour la part, j’adore les goûts que donnent ces sauces mais je ne sais jamais trop comment les utiliser.. Je sens que je vais apprendre beaucoup grâce à ce blog ! 😊

  2. Hello Wendy ! Merci pour cet article intéressant ! Pour la part, j’utilise le plus souvent la sauce soja. Et à de plus rares occasions, le “kecap manis”. On l’utilise dans la cuisine indonésienne pour donner le goût si unique au plat traditionnel du “nasih goreng” riz frit !

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