9 Poivres Asiatiques à découvrir pour parfumer votre assiette !

Lorsqu’on veut sublimer une recette, le premier réflexe est de mettre la main sur le sel et le poivre. Des poivres, il en existe énormément.

Alors oui, il y a le poivre noir qui nous sert à relever notre entrecôte. Celui-là, on le connaît généralement plutôt bien. Quoique… d’où vient-il exactement? Et quelle est la différence entre un vrai poivre et un faux poivre?

Vous verrez que derrière cette petite baie qu’on croit si commune se dissimule une variété insoupçonnée de parfums et utilisations.

Lorsque je suis partie au Cambodge, j’ai visité une plantation de poivre dans la région de Kampot. Et j’ai bien évidemment testé les différents poivres, à cru ou dans des préparations locales. La subtilité des différentes espèces de poivre dépassait de loin la saveur légèrement piquante que je lui connaissais!

Plus tard, j’ai eu la chance de découvrir d’autres baies, les faux poivres asiatiques, qui peuvent transformer une assiette très simple en une recette pétillante!

Voilà pourquoi je vous propose de découvrir neuf poivres asiatiques qui enrichiront subtilement vos préparations.

Les Vrais Poivres Asiatiques qui piquent

Le Poivre de Kampot (Cambodge)

Originaire de la région du même nom au Cambodge, le poivre de Kampot possède une renommée internationale quant à son excellence. Non seulement sa puissance de goût est incontestable, mais il est également cultivé dans des conditions agricoles très encadrées.

Le poivre de Kampot est cultivé uniquement avec des engrais organiques et des traitements à base de différentes plantes pour repousser les insectes ravageurs (neem, manioc….). L’eau de pluie récoltée pendant la mousson dans des marres permet l’irrigation pendant la saison sèche

En 2010 une Appellation d’Origine Contrôlée est créée, encadrant les techniques de production et de traitement afin de présenter un poivre de grande qualité. Depuis 2016, l’Europe a décidé de protéger ce produit en créant une IGP (indication géographique protégée).

Le Poivre noir

A Kampot, les producteurs récoltent les grains lorsqu’ils commencent à mûrir et que leur couleur tourne au jaune sur la liane. Les grains sont alors séchés au soleil. Il développe des arômes forts et délicats.

Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et menthe fraîche. A utiliser avec des viandes rouges.

Le Poivre rouge

Les grains sont récoltés plus tard, lorsqu’ils arrivent à maturité et que leur couleur devient rouge sur la liane. Ils sont alors séchés au soleil.

Le poivre rouge est une épice rare qui développe de puissants arômes fruités. Son goût offre des notes sucrées de fruits des bois. Son utilisation est privilégiée dans les plats de volaille et desserts.

Le Poivre blanc

Les grains de poivre rouge sont immergés dans de l’eau pendant quelques jours afin de dissoudre le péricarpe (l’enveloppe de la graine de poivre) et de laisser apparaître la blancheur du grain. Les grains blancs sont alors séchés au soleil.

Il développe un bouquet puissant et des arômes délicats. Son goût épicé intense cache des notes d’herbe fraîche et de citron. On l’utilise de préférence dans les plats de poisson et fruits de mer.

Le Poivre vert

Petite incursion rapide pour vous parler du poivre vert, qui est en réalité le poivre frais, immature, sur la liane. Il possède un arôme beaucoup plus doux et est utilisé pour parfumer des plats en sauce , absolument délicieux.

Kep, ville côtière du Cambodge, est connu pour son crabe au poivre. Une multitude de petits restaurants jouxte le marché au Crabe, en face de la mer, en chacun propose SA recette du crabe au poivre qui se déguste en face des bateaux de pêcheurs qui voguent sur la grande bleue.

Le Poivre noir du Vietnam

Le poivre noir du Vietnam est un poivre au caractère bien marqué. Le climat apporte à ce poivre une agréable puissance en fin de bouche, nez floral et épicé, idéal sur une viande grillée.

Ce poivre s’adresse tout particulièrement aux amateurs de poivre fort.

Depuis quelques années, le Vietnam est devenu le premier producteur mondial de poivre et cela avec un rendement supérieur à 1200 kilos par hectare cultivé représentant près de 30% de la production mondiale et 50% des exportations dans le monde.

Au même titre que le clou de girofle, la muscade, le cumin ou la vanille, cette épice majeure que l’on retrouve aussi bien dans la cuisine vietnamienne qu’occidentale a été introduite au Vietnam par les Français durant l’époque coloniale, tout comme le café.

Aujourd’hui, le poivre du Vietnam est une fierté agricole vietnamienne, moteur de l’économie nationale.

Les Faux Poivres Asiatiques qui aromatisent

Ce qu’on appelle les faux poivres, ce sont ces épices qui présentent des grains qu’on pourrait visuellement associer à des grains de poivre. Mais il ne s’agit pas de la même famille botanique et ce sont généralement des baies qui possèdent des saveurs plus acides que piquantes.

Il en existe beaucoup à travers le Monde, plus ou moins connues.

Je vais vous présenter ci-dessous 7 de ces faux poivres asiatiques, certains bien connus comme le poivre de Sichuan, et d’autres extrêmement rares comme le poivre des Cîmes.

La plupart de ces baies peuvent perdre leur arôme lors d’une cuisson prolongée. Aussi, pour profiter un maximum de leur pouvoir aromatique, il est préférable de les ajouter en fin de cuisson, ou au moment du dressage.

Le Poivre de Sichuan (Chine)

Le poivre de Sichuan est une baie d’origine chinoise, originaire de la Province du Sichuan, cultivée et utilisée comme épice. On l’apprécie pour ses arômes citronnés.

Les baies de Sichuan poussent sur une variété chinoise d’un petit frêne, le Clavalier, qui poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Les branches sont recouvertes d’épines acérées.

C’est une des plus anciennes épices chinoises connues, d’abord utilisée pour parfumer les plats et vins dédiés aux Dieux. Puis on s’en est servi pour parfumer le thé. On lui prête également des effets aphrodisiaques et il est utilisé dans différentes potions (magiques ? 😉 ) pour réveiller la libido.

Il existe 2 poivres du Sichuan, le vert et le rouge, la même baie à des stades de maturation différents.

Le poivre de Sichuan vert

Il possède des notes aromatiques très fraîches d’eucalyptus, de thé vert et d’agrumes rappelant le combawa. Belle longueur en bouche avec une petite sensation anesthésiante sur la pointe de la langue.

Le poivre de Sichuan rouge

Légèrement boisé, le poivre de Sichuna rouge dégage des notes chaudes, épicés, et florales. Il possède également une saveur de citron plus sucrée, moins fraîche que le vert. C’est le plus subtil des deux poivres.

Utilisation du poivre de Sichuan

Les poivres de Sichuan vert et rouge s’emploient de la même manière, leur saveur est juste différente.

Comme pas mal d’épices, il est judicieux de les faire griller 2 ou 3 minutes dans une poêle à sec afin de libérer toutes les saveurs des baies.. Les baies torréfiées peuvent ensuite être passées au moulin ou infusées ou encore juste concassées. Il existe également du poivre de Sichuan en poudre, à utiliser tel quel.

Ajoutez-le plutôt sur la fin de cuisson afin de ne pas trop altérer son goût avec la chaleur.

Le Poivre de Timut

Au rayon des faux poivres asiatiques, nous avons également le poivre de Timut. C’est un faux poivre rare d’origine népalaise qui pousse de manière sauvage sur un petit arbre endémique du Népal dans la chaîne montagneuse du Mahabharat.

Cette baie est répandue dans tout le Népal, principalement au Teraï, région des terres humides au sud du Népal, où elle est consommée quotidiennement.

Le Timut est donc une baie qui ressemble au poivre de Sichuan mais en marron brun et en plus petit. On n’en consomme que l’enveloppe de la graine, et pas la graine elle-même qui est impropre à la consommation.

Au nez, il possède une forte saveur de pamplemousse, d’où son surnom de poivre pamplemousse. On décèle aussi une pointe fleurie citronnée avec un fond d’odeur de fruits exotiques.

En bouche, la saveur de la baie de Timur est subtilement fruitée, délicatement fleurie, avec un léger piquant chaud et une sensation anesthésiante très agréable. Il possède une belle longueur en bouche laissant un parfum frais et légèrement acidulé.

Pour la petite histoire :

La première utilisation du poivre Timut remonte à l’arrivée des hommes dans le sud du Népal. Il est devenu l’épice de base de la gastronomie du Teraï, lieu de naissance de Siddhārtha Gautamadu, aussi connu sous le nom de Bouddha.

Comment utiliser le poivre Timut?

Le poivre Timut du Népal s’utilise très facilement en cuisine car on peut l’employer de toutes les manières possible : infusé, pilé, moulu, concassé, grillé, etc.

Comme pratiquement tous nos faux poivres asiatiques, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson pour lui conserver sa subtilité.

Son usage s’étend à tous les plats, de l’entrée au dessert en passant par les boissons.

Personnellement, j’adore le mouliner sur du tofu rôti, auquel il donne une belle envolée citronnée ! Etonnant sur de la glace vanille, vous m’en direz des nouvelles 😉

J’ai réalisé une recette d’adobo philippin, très simple et succulente, en l’agrémentant d’une touche finale de ce poivre.

Le Poivre Cubèbe (Indonésie)

Originaire d’Indonésie, le poivre cubèbe moderne pousse couramment en Malaisie, au Sri Lanka, dans les Petites Antilles et en Inde. Il se développe dans les climats chauds avec des sols humides et riches en humus.

On l’appelle aussi poivre à queue car il se termine par une petite tige qui fait figure de queue.

Sa saveur est acidulée et un peu amère. On l’utilisera également en fin de cuisson ou à froid, dans une marinade par exemple.

Il peut être utilisé de multiples façons, particulièrement dans des plats en sauce, des plats de riz ou de gibier (canard par exemple).

Les Baies de Cuméo (Népal)

Le Toit du Monde possède également un faux poivre asiatique hors du commun.  Au pied de l´Himalaya poussent des buissons qui produisent les baies de cumeo.

Il ne s’agit pas d’une culture encadrée car ces buissons poussent à l’état sauvage. Ce sont les populations locales qui s’organisent en coopérative pour le récolter et le sécher, avant de le vendre dans les quantités disponibles.

Les baies de Cuméo se présentent sous forme de fleur contenant 4 graines. Ce sont ces graines qui seront utilisées, après séchage, pour une destination culinaire. Ses arômes de pamplemousse rosé et notes fraîches d’orange amère et de citronnelle s’exprimeront mieux à cru, au moment de servir.

Le Poivre long de Java

Le poivre long de Java possède un goût chaud et boisé avec des touches de cannelle, muscade et de chocolat. Comme son nom l’indique, ce faux poivre asiatique est long et sa forme évoque un petit chaton d’arbre.

Dès lors, on peut l’utiliser de deux manières:

• soit entier dans un plat en sauce où il diffusera son arôme. Par exemple des currys ou des soupes.
• soit râpé dans des plats plus secs où il donnera de petites touches de goût affirmées. Par exemple une purée de pommes de terre ou patates douces, ou des salades variées.

Le Poivre des cîmes (Vietnam / Laos)

Originaire de Lai Chau, région du Vietnam frontalière du Laos, le Poivre des Cîmes est un grand cru  qui pousse à la cime des arbres Rhetsa à plus de 2000 mètres d’altitude.

IL s’agit d’une région très retirée où les cultures et récoltes sont faites de manière traditionnelle. Les minorités ethniques qui peuplent ces montagnes récoltent ce faux poivre asiatique d’exception avec patience et minutie. Cette récolte manuelle reste artisanale, ce qui explique le prix généralement élevé de cette baie.

Celle-ci dégage possède un goût de mandarine, accompagné de notes sauvages. Cette baie est très recherchée par les grands chefs, pour son originalité et sa rareté. 

Le Poivre Hobo (Indonésie)

Le poivre d’Andaliman ou poivre Hobo, est notre dernier faux poivre asiatique à explorer dans cet article. Cette baie sauvage est récoltée sur l’ile de Samosir, au bord du lac Toba, par le peuple Batak, l’ethnie locale.

Elle n’est pas cultivable et pousse donc à l’état sauvage dans la jungle où elle est récoltée à la main, généralement en début de printemps. Le poivre hobo est ensuite séché et perd 90% de son poids.

Egalement connu sous le nom de « baie citron », le poivre Hobo possède une saveur citronnée très forte. Il garde donc la tête haute dans toutes sortes de mélanges, même ceux qui induisent des currys ou d’autres épices à la présence affirmée.

Il s’harmonisera également très bien avec des plats de poisson.

Et voilà, voici un petit tour d’horizon des poivres asiatiques, vrais et faux, que vous pouvez utiliser pour donner une touche d’originalité aux plats les plus simples!

Lesquels ont votre préférence? Lesquels avez-vous déjà eu l’occasion d’utiliser ou de goûter lors d’un voyage? Dites-le moi en commentaire ci-dessous 😉