Shiritaki, kishimen: le Konjac en cuisine

Une racine asiatique

Aspect du konjac

De son nom savant « amorphophallus konjac », le konjac est une plante apparentée au yam qui se cultive en Asie, et qui provient des forêts tropicales et subtropicales du continent. Ses origines se situent notamment au Japon, en Chine, au Vietnam, en Corée et en Indonésie.

Comme son éthymologie le suggère, la plante se présente avec une protubérance phallique qui lui vaut le surnom de « langue du diable ». Malgré son apparence particulière, ce n’est pas tant la plante qui est utilisée mais plutôt sa racine. En effet, elle possède généralement un tubercule d’une belle amplitude, celui pouvant atteindre jusqu’à 80 cm de circonférence pour les plus gros !

Composition du konjac

Le rhizome de la plante est réduit en une fine poudre transformée ensuite en bloc ou pâtes de formes diverses. Sa grande particularité réside dans sa composition. Il contient du glucomannane, une substance capable d’absorber jusqu’à cent fois son volume en liquide, et des fibres. Et c’est à peu près tout puisque le konjac ne contient ni vitamines ni minéraux !

Qualités gustatives

Le konjac se trouve facilement sous forme de pâtes, vermicelles (shiritaki), tagliatelles (kishimen) ou de riz rond. Ce qui permet de préparer de multiples recettes simples.

Quelle que soit sa forme, on le trouvera immergé dans de l’eau et il dégagera une odeur un peu « poissonneuse ». Il faut donc rincer soigneusement vos shiritaki ou vos kishimen avant de les préparer. En ce qui me concerne, j’aime le rincer puis le laisser mariner dans un mélange d’eau et de citron (ou de vinaigre). Cela le « désodorise » complètement et lui donne une petite saveur acidulée.

Comme le tofu, il s’agit d’un aliment « opportuniste » qui a peu de goût en soi et s’approprie la saveur de l’accompagnement qu’on lui prête.

Les shiritaki de konjac possèdent une texture gélifiée un peu spéciale, assez proche de celle des nouilles de fécule de patate douce (glass noodles).

Le Konjac au Japon

Cette racine est arrivée en Occident assez récemment mais elle est consommée au Japon depuis quelques centaines d’années. Actuellement, c’est la préfecture de Gunma qui est la première productrice de Konjac du pays. Elle dispose même d’un Konjac Park, cette plante étant devenue emblématique de la région et de sa gastronomie!

La farine provenant du tubercule pilé est traditionnellement préparée sous forme de blocs plats que l’on appelle ita konnyaku. Ita signifiant planche en japonais.

Ces blocs sont découpés en fines tranches ou en dés et utilisés principalement dans le nabe et le oden, des fondues japonaises. Le konjac ne fondant pas sous l’action de la chaleur, il est particulièrement adapté à ce type de préparations. Son goût neutre est très apprécié et décliné dans de multiples recettes qui enrichissent sa sapidité.

Il existe également du konjac bio, qui pousse dans des plantations dédiées.

Bienfaits du Konjac

Malgré son absence de nutriments, le konjac présente de nombreux bénéfices plutôt singuliers. En effet, sa forte teneur en fibres et son pouvoir absorbant permettent des utilisations très spécifiques.

Un allié minceur

La teneur en calories du konjac est pratiquement nulle avec trois calories pour 100 grammes. Autant dire que les gourous des régimes hypocaloriques, le Dr Dukan en tête, les préconisent pour réduire l’apport de notre assiette.

Comme il est très facile à cuisiner et à marier, on peut l’introduire de façon sporadique dans notre alimentation, par exemple pour un repas du soir un peu plus léger. De plus, les shiritaki sont extrêmement simples à cuisiner.

Rappelons qu’il ne contient ni vitamines ni nutriments donc il ne peut se substituer à un autre aliment pour combler nos apports quotidiens.

Il est préférable de l’intégrer intelligemment dans une recette qui fait la part belle aux légumes, aux oléagineux, aux légumineuses. Une belle salade colorée sera plus nourrissante avec des shiritaki de konjac tout en gardant une densité calorique faible.

Un coupe-faim efficace

Comme précisé plus haut, sa haute teneur en glucomannane lui permet d’absorber jusqu’à cent fois son volume en eau. Ce qui lui permet bien sûr de remplir l’estomac et donner une sensation de satiété à l’organisme.

De plus, le konjac augmente la viscosité dans l’estomac et permet de ralentir la vidange gastrique. La sensation de satiété ressentie sera donc beaucoup plus importante et beaucoup plus longue.

Il est indispensable que le konjac soit accompagné de liquide, j’y reviendrai un peu plus loin dans les dangers qu’il peut provoquer.

Un remède contre la constipation

L’autre facette du konjac, c’est sa grande teneur en fibres . Il en contient 64% sur matière sèche, ce qui fait de lui l’un des aliments le plus riche en fibres. C’est donc un puissant accélérateur de transit pour qui à besoin de vidanger son intestin.

Certaines personnes seront particulièrement sensibles à son action, surtout si le konjac est couplé à un apport important de céréales ou légumes fibreux.

Un allié contre le diabète de type 2

Le konjac ralentit la vidange de l’estomac, ce qui ralentit l’absorption du sucre et diminue la glycémie après les repas.

De plus, il semble que le konjac améliore l’efficacité de l’insuline dans l’organisme. En d’autres termes, il épaule le pancréas qui ne doit plus fabriquer de hautes quantités d’insuline, un des problèmes majeurs de l’arrivée du diabète de type 2.

Attention cependant, il peut modifier l’efficacité de certains médicaments contre le diabète donc parlez-en à votre médecin traitant si vous souhaitez l’utiliser dans ce cadre.

Un allié contre les maladies cardio-vasculaires

Le konjac permet de faire baisser le taux de mauvais cholestérol car il réduit son absorption dans le sang.

Il permet également de juguler l’apport de triglycérides qui, en excès, augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

Un additif alimentaire naturel

Le konjac est utilisé comme additif alimentaire épaississant texturant sous son charmant petit nom : E 425

Il possède un statut reconnu d’additif en Europe où il sert à améliorer la souplesse de gels végétaux (agar agar) ou animaux (gélatine). Il se dissout facilement à froid et épaissit une matière sans la rendre plus calorique.

On l’utilise donc régulièrement dans le remplacement des liants et épaississants, dans la texture de soupes, crèmes, pâtés.

Plus étonnant, le pouvoir de cohésion du konjac permet aussi de produire des aliments reconstitués tels que des burgers, fricandelles et autres produits à frire. Comme il est insensible à la chaleur (il ne fond pas), est économique et peu calorique, il a tout pour plaire à nos amis les industriels !

D’ailleurs, le konjac se retrouve aussi de façon récurrente dans des produits diététiques destinés à réduire les calories des repas, réduire ou freiner la digestion des sucres et des graisses.

Dangers et contre-indications du konjac

Soyons clairs, il s’agit d’une plante qui possède énormément de vertus et peut être consommée sans grand danger. Mais il y en a tout de même un qu’il est impératif de mentionner. Lorsqu’on consomme du konjac, il est indispensable de boire beaucoup d’eau. En effet, puisque celui-ci prendra un volume beaucoup plus important, il est nécessaire de lui fournir du liquide, sinon il absorbera celui qu’il trouve dans l’organisme qui l’accueille. Cela peut entraîner des risques d’obstruction du tube digestif.

Pour le reste, il s’agit d’un aliment à consommer de façon modérée, tant pour son faible apport calorique, sa neutralité vitaminique que pour son action sur le transit. Le konjac n’est pas un aliment nourrissant, même s’il est rassasiant. Si on l’utilise à des fins amaigrissantes, ce ne peut être que ponctuel dans le cadre d’une alimentation globale bien équilibrée.

Mes recettes de shiritaki & kishimen de Konjac

Pour ma part, mon premier avis sur le konjac, après un premier essai de recette, ne fut pas terrible. Il faut apprivoiser la texture et surtout, je n’avais pas encore ma technique de sioux: le trempage dans le jus de citron! Ce processus a radicalement changé mon approche et me permet à présent de le déguster avec plaisir.

Dès lors, je l’utilise généralement quand j’ai mangé lourd les jours précédents ou quand j’ai simplement envie de manger quelque chose de très digeste. Mes trois façons de le manger récurrentes sont soit dans un bouillon parfumé soit en nouilles sautées avec des légumes ou alors dans un rouleau de printemps avec des crudités.

Ramen aux shiritaki de Konjac

Kishimen de Konjac aux asperges

Shiritaki Tom Yam

Quelles sont vos expériences de konjac? S’agit-il d’un aliment qui a fait son chemin jusqu’à vos placards?