Moi qui suis une fan inconditionnelle des crudités, j’ai toujours trouvé que les herbes aromatiques asiatiques constituaient des ingrédients qui donnaient une touche d’identité, tout à fait à part, dans un plat.
Elles ont généralement beaucoup de puissance aromatique et peuvent changer une recette de cuisine en un claquement de cuillère en bois. Prenons la tomate-mozza. Que serait-elle sans son basilic herbacé?
On peut en manger certaines en salades (coriandre, persil,…) tandis que d’autres s’utilisent comme des condiments.
Il existe une grande variété d’herbes fraîches utilisées dans la cuisine asiatique. Le Vietnam occupe probablement la première place du podium dans leur utilisation, grâce notamment aux rouleaux de printemps ainsi qu’au fameux banh mi.
Ce sandwich à la viande fait la part belle aux herbes aromatiques et aux crudités marinés pour donner une jolie fraîcheur à la dégustation.
J’ai d’ailleurs réalisé une version complètement végétale de banh mi, avec un tofu mariné à tomber par terre :-).
Idem pour le Pho ou tout autre bouillon à tendance vietnamienne, lorsqu’on y ajoute quelques brins de coriandre ou de menthe, la recette prend un virage très parfumé et super frais !
Le Japon n’est pas en reste avec l’utilisation régulière du Shiso, notamment dans le fameux Furikake qui en contient souvent.
Evidemment, quand on parle d’herbes aromatiques fraîches, cela implique que leur durée de vie est assez courte et dès lors, leur importation sur nos territoires plus compliquée que celle des produits secs. Leur transport et leur conservation sont en effet plus délicats à gérer.
Cependant, il est possible de trouver quelques herbes aromatiques asiatiques dans les magasins occidentaux. Parfois même, des cultures ont été entreprises sur nos sols, car certaines plantes peuvent tout à fait s’y adapter. La menthe et la coriandre se trouvent très facilement, parfois même en supermarché. La citronnelle commence aussi à faire son chemin dans les rayons de grande surface, que ce soit sous forme fraîche ou en pâte prête à l’emploi.
Voici quelques-unes des herbes aromatiques asiatiques les plus fréquemment utilisées:
Le lemongrass (ou citronnelle ou verveine des Indes)
On commence en douceur avec un classique, le lemongrass, cultivé pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques. Cette plante aux longues feuilles peut atteindre 2 mètres de haut selon les apports en eau et l’altitude de sa culture.
On utilise généralement le bulbe, la partie la plus tendre, pour cuisiner. Son goût citronné est assez puissant. Crevettes, poulet, saumon… il existe moult plats qui lui font la part belle. Elle s’utilise aussi en infusion ou dans des cocktails. On peut en ajouter au thé à la menthe, et elle se marie très bien avec la noix de coco, le piment, le gingembre et l’ail.
J’ai d’ailleurs concocté une recette de velouté au chou chinois, lait de coco et citronnelle qui fait beaucoup de bien, au plus froid de l’hiver ! Très simple à réaliser, les petits (et les grands) s’en pourlèchent généralement les babines 😉
Cette plante s’utilise donc pour son parfum qu’elle distille subtilement dans un plat, on ne la mange pas en tant que telle.
C’est clairement l’une de mes herbes aromatiques asiatiques préférées car son goût puissant se marie avec beaucoup d’aliments différents.
Elle apparaît dans un certain nombre de gastronomies typiques, telles que la thaïlandaise, la vietnamienne, l’indonésienne,…
Les feuilles de kaffir
Le citron kaffir – appelé aussi combawa, oui c’est le même – est un petit agrume tout cabossé originaire d’Indonésie. Il possède des feuilles à la saveur prononcée qui s’utilisent en cuisine. Leur parfum est plus proche de la citronnelle que du citron a proprement parler.
Incomparables dans les soupes thai Tom Yam Kung et Tom Kha Kai, les feuilles de kaffir diffusent une saveur citronnée et herbacée qui pepsent la douceur du lait de coco. Je suis une grande fan de ces soupes !
Elles sont également très utilisées employées dans les cuisines indonésienne, laotienne ou cambodgienne. Mais les cuisines des îles telles que la Réunion, Maurice Mayotte ou Madagascar en glissent aussi régulièrement dans leurs plats locaux.
On l’utilise également beaucoup dans les currys, et tout particulièrement les currys de poisson. Il est possible d’aromatiser le riz au jasmin en glissant quelques feuilles dans l’eau de cuisson du riz.
Pas beau mais bien corsé, le kaffir relève un plat en deux temps, trois mouvements.
Le Basilic Thai
Comme la citronnelle, il s’agit à nouveau d’une herbe utilisée pour sa puissance aromatique. On ne la déguste pas telle quelle car elle est vraiment très puissante. Sa saveur très épicée est plus proche de celle de l’estragon ou de l’anis que de celle de notre basilic européen.
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Dans la cuisine vietnamienne et thai, on l’utilise fréquemment dans la préparation des nems, des soupes et des currys. On peut également l’utiliser pour parfumer de succulentes mayonnaises qui accompagneront les crustacés. Son parfum s’estompe avec la chaleur donc on l’utilisera plutôt en fin de cuisson pour ne pas perdre ses arômes et ses vertus.
Car le basilic thai a également des vertus médicinales dont on peut bénéficier lorsqu’on le consomme. On peut utiliser ses feuilles en infusion et en décoction. Il est reconnu pour ses vertus sédatives, antispasmodiques et antibactériennes.
Personnellement, j’utilise pratiquement toujours le basilic thai quand je fais un curry vert. Sa saveur anisée contrebalance le piment du curry et harmonise le plat.
Mais il m’arrive également de l’utiliser dans des ramen ou dans ce plat de shiritaki. Les riz et nouilles sautées bénéficieront aussi de sa touche puissante, ciselez simplement quelques feuilles et ajoutez-les en toute fin de cuisson.
La Coriandre vietnamienne (ou rau ram)
On la connaît également sous son nom vietnamien de Rau ram. D’autres noms existent pour désigner cette herbe aromatique: basilic chinois, menthe vietnamienne ou renouée odorante. Elle possède une tache pourpre sombre en forme de V très reconnaissable sur ses feuilles.
Elle est plus citronnée que la coriandre qu’on rencontre fréquemment dans les petites épiceries de fruits et légumes.
Cette herbe aromatique se retrouve dans énormément de plats de la cuisine vietnamienne. Généralement , il s’agit des soupes de nouilles et des plats de porc ou de poulet mijotés. On peut également la manger à cru, en touches, à la place de la menthe dans des rouleaux de printemps.
Dans la médecine vietnamienne, le rau ram est utilisé contre les nausées,comme anti-diarrhéique et antibactérien. Il est aussi anti-inflammatoire et indiqué dans le traitement de l’acné et du cuir chevelu.
La Moutarde de Chine
On l’appelle aussi la moutarde brune. Je n’ai malheureusement pas réussi à vous trouver une image parlante de cette herbe aromatique. Il s’agit d’une plante assez courte aux feuilles très découpées.
C’est en réalité au Japon que cette moutarde est la plus répandue où elle est consommée cuite ou crue. En Europe on commence aussi à la trouver régulièrement en magasin bio. Il existe la version verte commune et la version Red Giant aux feuilles pourpres.
Elle est surtout utilisée en mesclun avec d’autres variétés de salade.Son goût piquant se rapproche un peu de celui de la roquette sauvage. La moutarde de Chine verte peut également s’utiliser en condiment ou comme légume vert. Par exemple dans une soupe, ou dans un ragoût.
Le Persil japonais
Le persil japonais (ou mitsuba) se cultive comme une plante vivace. C’est une des herbes aromatiques très commune dans la cuisine japonaise, presque autant que notre persil occidental. Il a un goût moins puissant est plus rafraîchissant que notre persil. De texture croquante, vous pourrez l’utiliser de la même façon : salades, soupes, marinades, légumes cuits à l’eau ou au wok, avec du poisson frit, comme garniture de vos grillades, dans la tempura, cuisiner à la vapeur, et même avec des sushis.
Il est conseillé de le mettre en fin de cuisson pour ne perdre ni sa saveur, ni son croquant.
Il existe 3 qualités de mitsuba au Japon. Leur saveur plus ou moins herbacée varie en fonction de l’ensoleillement de la région dans laquelle ils poussent. A l’Ouest, il aura des tonalités de chlorophylle plus marquées qu’à l’Est.
La Ciboule de Chine
La ciboule de Chine est une plante herbacée composée d’un bulbe peu développé et d’une tige très longue. Ses petits noms respectifs sont allium tuberosum, ciboule de Chine ou ail de Chine
Il s’agit d’une herbe aromatique fraîche à longues tiges plates vendue en bouquet. Les feuilles sont assez tendres et possèdent un goût entre l’ail et l’échalote.Elles peuvent servir, finement ciselées, à aromatiser les crudités, salades, omelettes, soupes.
C’est une plante condimentaire que l’on trouve partout dans la cuisine chinoise, japonaise et coréenne. On l’utilise comme la ciboulette ou les oignons, dans les crudités, les salades, les légumes sautés au wok, le riz sauté, le canard laqué et les soupes sous toutes leurs formes. La partie verte de cette herbe aromatique est plus facilement consommée crue alors que la partie blanche s’utilise dans les plats cuisinés, comme ce curry vert végétarien ou ce banh mi savoureux !
Si vous ne trouvez pas de ciboule de Chine, utilisez des oignons ciboule (ou oignons jeunes). Ils ne possèdent pas le même goût mais c’est l’ingrédient qui conviendra le mieux en remplacement.
Je vous donne une petite recette secrète ultra facile ! Faites revenir ciboule (ou oignons jeunes) dans de l’huile à feu moyen pendant 8 minutes, ajutez-y une pincée de sel et versez le tout sur vos vermicelles de riz cuites. Vous avez l’impression que c’est simpliste? Goûtez! Je vous promets que vous y reviendrez ! A accompagner de nems, c’est un pur délice.
Le Shiso (ou Pérille de nankin)
Au Japon, cette plante est appelé shiso et en Chine, zi su. De son nom botanique, le pérille de Nankin, cette herbe aromatique possède un parfum qui rappelle celui du cumin.
Son goût est très particulier et ne ressemble à aucun autre. Quand le shiso est indispensable dans une recette, il est compliqué de le remplacer.
Il existe deux variétés, la verte et la pourpre, mais il s’agit essentiellement d’une distinction esthétique, leurs goûts étant assez similaires.
Les feuilles de shiso aromatisent salades et crudités mais peuvent aussi être cuisinées pour elles-mêmes, comme un légume. On l’incorpore traditionnellement dans les sushis, la tempura ou le sashimi. Il peut également faire partie des aromates qui constituent le Furikake, un condiment traditionnel japonais qui aromatise le riz.
Au Vietnam, le shiso se trouve fréquemment dans les rouleaux de printemps. On peut aussi l’utiliser pour assaisonner le riz, les poissons, les soupes, les légumes à la vapeur. Autrefois au Japon et en Chine, Il était utilisé comme conservateur de la viande grâce à son pouvoir antiseptique puissant.
Je l’utilise de temps en temps, comme vous pouvez le voir dans ma recette d’aubergines chinoises sautées au sésame & shiso.
Voici mon petit tour d’horizon des herbes aromatiques les plus connues de la cuisine asiatique.
Merci pour cet article !
Je ne connaissais pas du tout ces herbes aromatiques !
J’utilise chaque jour les herbes aromatiques « classiques » (basilic, coriandre, romarin…).
Tu m’as donné envie de les tester !
Super! Ravie de t’avoir donné envie 🙂 Personnellement, j’adore trouver de nouveaux goûts à accrocher à mon arc pour préparer de bons petits plats!
tout à fait d’accord ! j’ai goûté pas mal d’herbes aromatiques autant au Mexique (mal connu pour cela… et pourtant !) qu’au Vietnam… et là-bas, c’était l’explosion de saveurs !!!
dommage qu’on ne trouve pas facilement toutes ces herbes qui se ramassent là-bas au bord des routes !! je recherche notamment ce qu’ils appellent la mâche vietnamienne, une herbe courante là-bas, qui est une vraie explosion de saveurs, avec une simple feuille grosse comme mon ongle d’auriculaire !!! dites-moi où je peux en trouver ! bonne continuation à tous